2023-05-30 15:01:00

深入葡萄酒世界:釀酒時如何減少單寧?

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有許多葡萄酒在年輕時就很容易入口,這種風格牽涉到酒莊如何管理酒中的單寧酸,究竟如何調整、降低或稱之為「馴服」單寧,以創造出酒款年輕時就可以飲用的風格?英國專業葡萄酒瓶雜誌《Decanter》邀請澳洲著名酒莊Yalumba的資深紅酒釀酒師Kevin Glastonbury談談這個問題。

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資深紅酒釀酒師Kevin Glastonbury
(圖/tastingaustralia)

Kevin Glastonbury表示有幾種方法可以達到這個目的。首先是挑選合適的葡萄園,用來生產單寧較少的葡萄。第二種方法是在理想的成熟度時採收,第三種方式則是確保pH值與酸度的平衡,稍高的pH值會帶來更圓潤、柔和的口感。最後,當葡萄酒在酒莊時,如果使用較低的溫度如24℃發酵,減少淋皮(Remontage、Pump Over),就可以減少單寧的萃取,如此就可以使紅酒更加圓潤柔和,平易近人。

萃取單寧

在大多數紅酒的釀造過程中,葡萄首先會被壓破,隨著果汁發酵,葡萄固體物、果皮、葡萄籽和可能的莖梗會浮在表面,形成英文所說的Cap,中文常翻譯為「酒帽」。

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果皮、葡萄籽形成得酒帽
(圖/daily.sevenfifty)

為了避免葡萄酒變質,酒帽必須保持濕潤,通常情況下,透過Pigeage下壓、壓帽或是淋汁、淋皮,將發酵的果汁抽回最上方,這兩種方式都可以促進酚類物質的萃取,儘管酒精含量和溫度也會對萃取程度有一定的影響。

過度萃取的葡萄酒會有什麼問題?

過度萃取的葡萄酒含有過多的單寧,可能會使得葡萄酒口感更為緊澀,而且也會導致不平衡。葡萄酒作家、《Decanter》的特約編輯Matt Walls補充:「萃取過多,會得到一種深色的葡萄酒,口感沉重,單寧過多,這種酒缺乏活力以及可飲用性。」

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