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葡萄酒中的Ullage是什麼?
(圖/Decanter)

葡萄酒術語Ullage「缺量」指的是酒瓶封口到葡萄酒液面之間的空隙，因此有時候也被稱為headspace或是液面高度。巴西葡萄酒大師、知名撰稿人Dirceu Vianna Junior MW指出：「生產者在裝瓶的目標是3-10mm的填充高度，隨著時間推移，一些葡萄酒由於軟木塞的吸收或是孔隙蒸發而流失。」

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判斷葡萄酒健康狀況的重要指標

英國專業葡萄酒評雜誌《Decanter》表示，這一層空隙是葡萄酒買家在購買葡萄酒時應該注意的關鍵因素之一，特別是在更成熟的年份。例如，拍賣行的買家會特別注意葡萄酒的液面高度，作為評估葡萄酒健康狀況的指標。

Ullage是一個非常重要的指標
(圖/christies.com)

著名葡萄酒作家Matt Walls曾向英國專業葡萄酒瓶雜誌《Decanter》表示：「這是判斷一瓶葡萄酒狀況的最佳指標，尤其當你不確定它處在什麼樣的儲存環境時。」

曾任職於英國米其林三星餐廳The Fat Duck的Decanter世界葡萄酒大賽（DWWA）評審Julia Sewell認為：「在有機會打開酒瓶之前，可以從缺量得到一些關於葡萄酒的線索。撇開酒齡不談，低於肩部中間位置的葡萄酒往往有更高的變質風險。」她也補充：「異常低的酒液高度代表儲存條件不佳，即高溫或低濕度，長期儲存的溫度應為13°-15°C左右，濕度約在70%左右，並且遠離光照與震動。」

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購買老酒的注意事項

Matt Walls談到：「一瓶酒的液面高度，以及滲漏、顏色與是否有假酒的跡象都是在購買老酒時會仔細檢查的部份。如果液面高度過低，表明空氣已經滲入瓶中，這將導致葡萄酒氧化。」

在英國酒商Dudley Jones Fine Wines工作的David Dudley-Jones曾向《Decanter》提到同樣的看法：「我們必須將它視為葡萄酒儲存狀況的標準，因為低至瓶頸的液面高度以及滲漏通常都說明了葡萄酒暴露於高溫或是存放在不良的儲存環境。」

Julia Sewell則表示：「通常葡萄酒的年齡是決定缺量的重要程度。一瓶酒的自然蒸發非常緩慢，因此只能預期一款40年的葡萄酒量比同一款酒的當前年份更少。」

知名拍賣行Christie佳士得有一整頁關於「缺量的風險」的內容。其中指出，一瓶波爾多葡萄酒的缺量低至low shoulder低肩處，即從瓶頸轉變成瓶身的地方，這樣的液面高度被認為是「有風險的」，通常只有葡萄酒或標籤特別罕見或有趣時才會被接受出售。

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佳士得如何評估缺量與其風險
(圖/Decanter)

佳士得在2013年發表的指南中表示：「位於Top shoulder上肩處的液面對於任何15年或更老的紅酒而言是正常的，而對於30至40年的老酒而言，液面落在mid-shoulder中肩處並不能稱之為不正常。」

由於瓶子的形狀，布根地的葡萄酒缺量是以mm為單位。布根地的狀況與可飲用性受到的缺量的影響比波爾多同類的葡萄酒小，佳士得也補充：「30年布根地葡萄酒的缺量達7mm是相對正常的。」

在餐廳購買老酒的注意事項

「我通常會與客人討論，如果液面高度看起來特別低，會建議在做出最終判斷之前最好開瓶品嚐一下。」Julia Sewell表示：「在餐廳中，這是一個需要承擔的風險，因為如果第一瓶酒真的有問題，我們很樂意再開一瓶。」

專家的購買建議

Matt Walls抱持著與佳士得相同的見解：「如果一瓶波爾多葡萄酒的液面高度遠遠低於瓶頸的底部，我在購買之前絕對會考慮再三。」不過，他認為「布根地葡萄酒瓶由於其逐漸變細的形狀，因此有點難以橫量。」它也提到自己在購買一瓶10年或以上的昂貴老酒時，有時候會把店裡面所有可以拿到的同款葡萄酒排成一排，並選擇液面高度最高的那一瓶，以策安全。

不過，《Decanter》提醒，請注意這個方法並非完全萬無一失。Matt Walls同意：「這並不是一個完全可靠的衡量標準，因為有時候確實會遇到一些液面很低但仍然保存良好的老酒。」

Julia Sewell補充：「如同葡萄酒的多數特色，只有在品嚐之後才能確認，但這些線索對於預測葡萄酒的狀況肯定有所幫助。」對於買家而言，Dirceu Vianna Junior MW認為最好的建議始終是盡力確認葡萄酒的來源，以盡量降低風險，他表示：「要想在不拔出軟木塞的情況下了解葡萄酒的狀況，你可以嘗試以下方法：用強光照射瓶口，確認沉澱物的含量以及是否異常失色，拆開最外層的封膜，確認軟木塞的狀況並檢查是否有滲漏跡象：或是輕輕地觸摸軟木塞確認沒有鬆動的情形。」

活動期間 : 2023/03/27 ~ 2023/04/06
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