DomPérignon

 香檳王

 Plénitude

 P3

 Champagne

 œnothèque

Plénitude 香檳的發展階段

從1990年就擔任Dom Pérignon首席釀酒師，直到2019年才卸任的Richard Geoffroy在任職期間確立了許多釀造的重要原則，其中一個就是從2014年開始，不再使用œnothèque來描述浸渣陳年、晚除渣的香檳。他導入Plénitude的概念，定義了三個Dom Pérignon陳年香檳的發展階段，而展現出每個發展階段的樣貌就是Plénitude最重要的核心精神。

Richard Geoffroy
(圖/Country Life)

Dom Pérignon
(圖/grapeescapes)

 香檳上的Œnothèque究竟是什麼意思？

P1香檳釀造之後會浸渣陳釀約8年左右，P2通常在浸渣陳釀12年之後，轉至瓶中陳年約3年，總共需要15年的時間，而P3則浸渣陳釀至少20年，之後繼續瓶中陳年約10年，有時可能達20年，端視年份等因素而定。P1在浸渣陳釀期間使用汽水蓋(Crown Cork, Crown Cap, Crown Seal)，除渣後使用軟木塞封口，而P2與P3在浸渣陳釀期間就使用軟木塞封口。

浸渣陳釀的優點

2019年，Richard Geoffroy將釀造的重責大任交給一起工作13年的Vincent Chaperon，繼續帶領Dom Pérignon創造下一個輝煌的里程碑。在一份知名酒業媒體《The Drinks Business》的訪問文章中，Vincent Chaperon駁斥了香檳如果與酒渣接觸過長時間，在除渣後更容易氧化的看法，雖然無法提供一個科學上相關的論證，但他認為在浸渣陳釀的香檳會「在緩慢且平穩地接觸空氣的過程中，形成了對於氧化的抵抗力。」同時他也指出：「使用汽水蓋當然有利於保持一致性，避免任何異味，但我們觀察到使用軟木塞有助於葡萄酒在10年後的新鮮度與活力維持在更好的狀態，為此我們要承擔更大的變異風險。萬一香檳遭到汙染，我們會直接扔掉。」

Vincent Chaperon
(圖/Le Point)

浸渣陳釀的風味

長時間接觸酵母的香檳通常會發展出烤麵包、咖啡、烤堅果等香氣，口感上也會更加醇厚，在酵母接觸的時間越長，泡沫也會更加細緻，然而前提是，葡萄的品質越高，釀造出的香檳才越能經受長年的陳釀，Richard Geoffroy就曾表示：「我們不會考慮一個無法通過第二或第三次浸渣陳釀的年份。」