深度品飲

 ChampagneTerm

 香檳術語

 Champagne

 香檳

(圖/Radio Contact)

香檳是世界上最知名的氣泡酒，只有來自於法國香檳區，並使用法定規定的葡萄品種，且經過二次發酵的氣泡酒才可以貼上寫著香檳"Champagne"的酒標，這樣的地位源自於悠久的釀造歷史與頂尖的酒款品質。這種世界知名的氣泡酒不僅經常與佳節慶祝等歡快氣氛相互連結，也常常被視為品味生活的重要象徵，尤其近年來，Dom Pérignon、Krug、Louis Roederer Cristal等眾多頂級酒莊的精品香檳價格也不斷上漲，更讓全球酒迷趨之若鶩。

但在這些熱潮之下，真正重要的還是選擇一瓶符合個人喜好，可以輕鬆享受的美好佳釀，藉由認識酒標上提供的重要資訊與相關術語，就更容易找到最適合自己的專屬香檳。

1. 與香檳產地有關的術語

● Cru：

在香檳術語中，cru可以理解為酒村、村莊，屬於地區行政單位。在20世紀初，香檳區內294個酒村都獲得評級，等級是依據所生產的葡萄品質而定，共有17個村被列為Grand Cru，44個村被列為Premier Cru。

17個Grand Cru中有11個位於蘭斯山脈，分別為Ambonnay、Beaumont-sur-Vesle、Bouzy、Louvois、Mailly-Champagne、Puisieulx、Sillery、Tours-sur-Marne、Verzenay以及Verzy。6個位於白丘地區，分別是Avize、Chouilly、Cramant、Mesnil-sur-Oger、Oger以及Oiry，最後一個是位於馬恩河谷的Aÿ。

● Reims：

蘭斯，香檳區的重要城市

Reims(圖/Routard)

● Montagne de Reims：

蘭斯山脈，位於香檳兩大重鎮Reims與Épernay之間的地區，是香檳的重要產區，土壤以白堊土為主，不過表土層含有比白丘地區更多的黏土，尤其適合種植Pinot Noir。

Montagne de Reims(圖/SNCF Connect)

● Côte des Blancs：

譯為白丘，土壤屬於香檳區最典型的白堊土，97%的葡萄園都種植Chardonnay。

香檳區典型的白堊土(圖/Louis XIII)

● Clos：

通常指的是被圍牆圍起來的葡萄園，但有少數葡萄園雖然有此名稱，但至今圍牆已不復存在。要獲得香檳區的Clos名稱並不容易，必須在歷史上就出現在地籍登記冊上，並獲得INAO法國國家原產地命名與品質研究院的承認，才可以在酒標上標註Clos。目前香檳區共有39個Clos，最著名的有Philipponnat擁有的Clos des Goisses、Krug擁有的Clos du Mesnil以及Clos d'Ambonnay。

2. 與工藝有關的術語

● Base Wine：

基酒，顧名思義，是第一次發酵時獲得的靜止葡萄酒。

● Blending：

釀造香檳時，通常會將不同的葡萄品種、不同年份的基酒混合，以調配出風格一致的香檳。

● Cuvée：

從4,000公斤的葡萄中首先壓榨出的2,050公升葡萄汁，會與最後500公升的Taille葡萄汁分開。

● Disgorgement：

法文寫作Dégorgement，意指除渣。二次發酵過後會形成沉澱物質，因此會透過轉瓶讓沉澱物聚積在瓶口，之後香檳廠會將瓶口浸入零度以下的液體中，讓沉澱物結冰形成固體，打開瓶蓋之後，瓶內的二氧化碳會讓結冰的沉積物快速噴出，這樣的過程就稱為除渣。

● Dosage：

由於除渣時會流失部分酒液，因此需要再補充一些Liqueur de Dosage。根據香檳公會的資訊，Liqueur de Dosage又稱為Liqueur d'expédition，亦可簡稱為Dosage，這是葡萄酒與糖的混合液，由於含有糖份，因此中文常翻為添糖液，亦可因其功用翻為補充液，當中糖份的多寡取決於香檳最終需要達到的甜度。

● Lees Ageing：

指的是浸渣陳釀，酵母在死亡之後會形成酒渣，亦稱酒泥、酒糟，許多酒莊會讓酒渣與香檳酒繼續接觸一段時間，越長時間的浸渣陳釀不僅可以使酒體更加飽滿，也會賦予香檳更多酵母自溶所帶來的風味，例如麵包、吐司、餅乾或烘烤味。而酵母自溶是指在二次發酵後死亡酵母細胞分解的過程。

● Liqueur d'Expedition：

Liqueur de Dosage的別稱，是葡萄酒與糖的混合液。

● Liqueur de Tirage：

是靜止葡萄酒、糖與酵母的混合物，因此多翻譯為糖液混合物，用以啟動二次發酵。Liqueur de Tirage的糖份在發酵過程中會被轉換為酒精與二氧化碳，釋出的二氧化碳會被保留在瓶中，形成香檳細緻的氣泡。如果Liqueur de Tirage添加過多的糖有可能導致酒瓶爆炸或因酒精濃度過高而口感過烈，二次發酵通常相當緩慢，至少需要40-50天，長則幾個月甚至多年。

● Riddling：

法文稱為Remuage，意思是轉瓶。香檳在二次發酵過後會形成沉澱物質，當浸渣陳釀完成之後，將酒瓶放在架子上，每次轉動一點點，就可以讓沉澱物聚積在瓶口以便去除。

堆積在瓶口的沉澱物(圖/The Wine Guild)

3. 與風格、類型相關的術語

● Brut：

在法文字典中有天然的、未經加工的，或是未經雕琢的意思，因此中文常使用「天然」的字義。在香檳中，指的是殘糖量少於12 g/L的類型。

● Brut Nature：

通常翻譯為極乾、極不甜。根據香檳公會的資訊，如果殘糖量低於3 g/L且無額外添糖，可以稱為Brut Nature、Pas Dosé或是Dosage Zéro。

● Extra Brut：

殘糖量介於0-6 g/L之間。

● Sec：

英文中的Dry就是翻自於法文的Sec，中文理解為不甜的意思。實際上Dry代表的是葡萄汁所含的糖份經過發酵，乾化為酒精的過程。殘糖量介於17-32 g/L之間。

● Extra Sec：

特乾型，殘糖量介於12-17 g/L之間。

● Demi-Sec：

半乾型，殘糖量介於32-50 g/L之間。

● Doux：

甜型，殘糖量超過50 g/L。

(圖/WINE FOLLY)

● Blanc de Blancs：

白中白香檳，多使用100% Chardonnay葡萄，酸度較高，酒體較為輕盈，通常會有清新的花香與柑橘水果香氣；陳年後則通常會散發出奶油香氣。

(圖/WINE FOLLY)

● Blanc de Noirs：

黑中白香檳，完全採用黑色葡萄，即紅葡萄品種釀造出的香檳，只能由Pinot Noir或Pinot Meunier釀造，或是二者混釀。雖然是使用紅葡萄品種，酒色會比白中白香檳更深一些，不過香檳並不會呈現粉紅或紅色，仍然呈現淺色。釀造時也需要使用輕柔的壓榨方式，減少葡萄汁與果皮接觸的時間，避免萃取出紅葡萄果皮的深色色素。

● Rosé：

粉紅香檳。釀造方法有加入紅葡萄酒混釀的混合法以及抽出短暫浸皮後葡萄汁的出寫法，色調從淺粉至鮭魚粉皆有，風味也會根據釀酒手法而有所不同，但酒體較一般香檳厚重一些，味道中通常會帶有明顯的紅色水果特徵，而在更複雜的年份酒款中可以發現與麵包或布利歐的香氣。

● Millèsime：

使用單一年份採收的葡萄所釀成的香檳。

● NV：

Non-Vintage無年份香檳通常是一個香檳品牌最主要的產品，由於經過適當的調配，使得無年份香檳幾乎年年都能保持同樣的風格，也因此這是一種最能反映出品牌特色與風格的香檳。無年份通常也都具有豐富的果香，在酒款年輕時就非常容易飲用，所以相當適合作為體驗知名品牌酒風的入門選擇。

4. 與香檳生產者有關的術語

● CM：

全稱為Coopérative de Manipulation，由於釀酒設備昂貴，因此香檳區有許多小酒農會成立並加入合作社，藉此整合資源，由合作社管理種植、釀造、銷售等工作。

● MA：

為Marque d'Acheteur的縮寫，直譯為買家品牌。是由酒農與生產者之外的第三方所創立的品牌，例如某些飯店或餐廳會以自己的名義作為品牌名稱，並委託香檳區的酒農或生產商代為釀造。

● ND：

Négociant Distributeur，香檳分銷商，購買已裝瓶的香檳並貼上自家酒標銷售。

● NM：

Négociant Manipulant，通常翻譯為香檳酒商，是指向酒農收購葡萄釀造香檳的生產者，許多大型香檳場雖然也自己生產葡萄，但如果自產葡萄的比例低於94%，就需標註為NM，因此大型生產者多屬於這個類別。

● RC：

Récoltant Cooperateur，合作獨立生產商，指香檳合作社中的一個獨立成員使用自己的獨立品牌販售。

● RM：

Récoltant-Manipulant，又稱小農、獨立酒農。是由獨立的酒農自採自釀，從栽種葡萄、釀造至裝瓶販售，都是由酒莊親自完成。

● SR：

Société de Récoltants，翻譯為酒農協會，與CM不同，這種形式的酒農成員之間具有家族關係，相當少見。在這個模式下，雖然是共同經營，但是同一個家族中的不同酒農會以家族葡萄園釀酒，並以各自的品牌名稱銷售。