WINE OF THE DAY
每日信息

晚除渣的科學基礎
礦物深度創造穩定高分
Ulysse Collin
Les Pierrières

2026-04-23 | 每日信息 | 天地人酒窖

大家來說法文

近年來，Ulysse Collin在酒評體系中的表現出現顯著躍升，多個批次的白中白作品累積大量96分以上評價，甚至出現滿分紀錄，讓這個來自Coteaux du Petit Morin的小農酒莊，逐漸被視為風土香檳的核心標竿。同時，酒莊也做出關鍵決定，全面將酒泥熟成時間統一延長至48個月以上，意味著每一個釋出的版本，都已經達到其認定的最佳狀態。隨著市場對單一地塊香檳的需求持續升溫，加上酒莊近年更傾向將配額保留給餐廳渠道，使得這類酒款在市場上的珍稀性明顯上升。當一塊地開始被反覆驗證、被時間拉長、又逐漸變得難以取得，它的價值，往往不再只是評分，而是能否在對的時刻被握在手中。

莊主 Olivier Collin
(圖/m.blog.naver.com)

晚除渣的科學基礎：
48個月酒泥熟成的意義

若將Ulysse Collin的晚除渣視為一種風格選擇，會低估其真正的意義。更精確地說，這是一個以「酵母自溶(yeast autolysis)」為核心的時間控制實驗，其影響不僅停留在香氣層次，而是深入到酒體結構、氣泡行為與風味釋放機制本身。

當香檳在瓶中長時間與酒泥接觸時，死亡酵母細胞會在酶的作用下逐步分解，釋放出大量大分子物質，主要包括甘露蛋白(mannoproteins)、多醣體(polysaccharides)以及胺基酸前驅物。

這些物質對風味的影響具有高度可解釋性。首先，甘露蛋白會與酒中的酚類與酸結構產生交互作用，降低苦感與尖銳度，使原本線性的酸度轉為更圓潤且具有包覆感的質地；同時，多醣體的增加會顯著提升酒體的黏度與體積感，這正是晚除渣版本常被描述為「更立體」而非「更濃郁」的原因。

因此，當熟成時間從36個月延長至48個月甚至更久時，變化的並不是單一風味強度，而是整個感官系統的重組。酸度不再是主導結構的唯一軸線，而是與質地、氣泡與礦物感形成動態平衡；原本直接的燧石與白堊感，會被包裹進更細膩的質地之中，轉化為一種更持久、緩慢釋放的鹹感與粉筆感延伸。

酵母細胞的層狀結構
(圖/scottlab.com)

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《Wine Advocate》：「經過48個月酒泥熟成後除渣，並以每公升1.7克的低劑量調整，Collin這款NV Extra-Brut Blanc de Blancs Les Pierrières(2016基酒)展現出鮮明的香氣層次，包含青蘋果、燙過的杏仁、糖漬柑橘與卡士達奶油。酒體飽滿，結構層層堆疊且帶有力量感，風味深邃且集中，伴隨銳利而鮮明的酸度，以及此地塊標誌性的雕刻感與俐落線條；尾韻悠長且穿透力強，最後收於帶有粉筆質地的抓地感。相較之下，這個晚除渣版本讓Les Pierrières再次向前推進了一步。」William Kelley