在勃根地的悠久歷史中，帶著葡萄梗一同發酵在當時幾乎是唯一的做法。然而，這一切在20世紀中葉迎來了翻天覆地的變革。 傳奇釀酒師Henri Jayer逆思而行，堅信唯有徹底擺脫果梗的束縛，才能釋放葡萄靈魂深處的優雅。他推廣的「去梗釀造」如同一場華麗的革命，重新定義了頂級紅酒的審美標準，讓釀酒師在發酵前對果實進行極致篩選，只留下最精華的紅寶石果粒，開啟了葡萄酒界對於「純粹果香」的無盡追求。 傳奇釀酒師Henri Jayer
(圖/winespectator.com) 什麼是去梗釀造？去梗釀造（Destemming/Dégrappage），指的是葡萄進入發酵槽前，先將葡萄梗移除，只讓葡萄果實參與浸皮與發酵。 去梗的方式分成「人工」與「機器」兩種方法。人工去梗通常發生在分選台（Sorting table/Table de tri）上，把葡萄粒一顆顆從梗上摘下，或以更細緻的手工分選，確保留下的都是完整、健康、成熟度一致的葡萄粒；這也是許多人把去梗後的完美葡萄粒比喻為「魚子醬（Caviar／Grape Caviar）」的原因，追求的是顆粒完整、質地純淨與極致的選果精度。缺點也很直接：速度慢、成本高，且需要很穩定的熟練人力。 分選台去梗方式
(圖/samsarawine.com) 而機器去梗則是使用「去梗機」。原理是讓葡萄串在旋轉軸的作用下，讓葡萄粒被溫和剝離，梗則被另外排出。現代設備可調整轉速、間隙與處理強度，釀酒師可以選擇「盡量保持整葡萄果粒」或「允許一定比例破皮」來控制萃取節奏。優點是效率高、處理量穩定；但需要留意的是要避免過度擠壓造成葡萄果粒破碎、提早釋出汁液，讓萃取變得過快過猛，進而帶出較粗的酚類物質。 使用去梗機器協助去梗流程
(圖/sraml.com & lastbottlewines.com) 為什麼要去梗釀造？
優式是什麼？去梗最大的優勢，是把風味焦點聚焦在果實與皮上。少了梗帶來的草本、胡椒或樹枝氣息，紅色果香往往更明亮，花香更乾淨，口感也更容易呈現絲緞般的細緻單寧。對許多追求「精準度」的釀酒師而言，去梗能降低未充分木質化梗所帶來的青澀感，讓酒更早進入適飲期，同時保留Pinot Noir應有的透明度與村莊辨識度。 (圖/winefolly.com) 去梗釀造的風險去梗並非只有「更柔、更甜」的單向好處，在過程中也存在著一定的風險。 少了梗形成的空隙，發酵槽內的葡萄容易更緊密，萃取節奏、溫度若拿捏不當，反而更可能出現粗糙或乾澀的單寧；同時，梗在整串葡萄中提供的結構感與香氣層次被抽離後，酒款可能更偏向直線型的果味表現，複雜度與陳年張力需要靠葡萄本身的質量與浸漬管理來補足。 換言之，去梗讓酒更「乾淨」，也讓一切更「無所遁形」：果實品質、採收時機與釀造細節的任何瑕疵，都更容易被放大。 去梗派代表酒莊從Henri Jayer掀起這股去梗革命後，許多名莊紛紛追隨其精神，致力於將果實的純淨度發揮至極致，還有哪些酒莊成為當代Jayer流派的最佳詮釋者： Jayer Gilles Hubert Lignier Cécile Tremblay Domaine Fourrier Emmanuel Rougeot
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