如果香檳的世界觀
用北海道的米來說話
北海道森ノ醸造所
Mori No Brewery

清酒倒進杯裡，細小的氣泡一路從杯底往上升，對第一次接觸氣泡清酒的人來說，多少有點顛覆印象。畢竟我們熟悉的清酒大多安靜無泡，但氣泡可以透過不同方式產生：有些保留發酵過程中的二氧化碳，有些直接充入二氧化碳，也有一類在裝瓶之後讓酵母繼續工作，透過瓶內二次發酵自然形成氣泡。

北海道森ノ醸造所 走的正是最後一條路。酒液裝瓶後繼續發酵，酵母產生的二氧化碳被封存在瓶中，逐漸溶入酒液。這些氣泡不是後來「打進去」的，而是發酵本身的產物；也因為來自天然發酵，每瓶的氣泡強弱可能出現些微差異。

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2026/08/19~2026/08/29
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提到瓶內二次發酵，很容易讓人想到香檳。傳統法香檳同樣讓酒在瓶中再次發酵，利用酵母產生的二氧化碳形成氣泡。兩者相似的地方在這裡，但回到酒本身的釀造，葡萄與米走的卻是兩套不同的發酵方式。

葡萄成熟時，果實本身已經含有酵母可以利用的糖，榨汁後便能直接進行酒精發酵；米的主要成分卻是澱粉，酵母無法直接利用。因此清酒釀造需要麴菌產生的酵素先把澱粉分解成糖，再由酵母將糖轉化為酒精。

更特別的是，清酒並不是等糖化結束後才開始酒精發酵。兩個過程會在同一個醪中同步進行：麴持續把澱粉轉成糖，酵母同時消耗糖並產生酒精，這就是日本酒特有的「並行複發酵」。

因此，瓶內二次發酵氣泡清酒雖然在製造氣泡的方法上與香檳有相似之處，酒的基礎仍完整建立在米、米麴與酵母的發酵邏輯上。也正因如此，它不是「用米做的香檳」，而是從日本酒出發，再透過瓶內二次發酵發展出的另一種表現。

為了 Sparkling Sake，重新蓋一間酒造

森ノ醸造所位於北海道蘭越町，被定位為日本首間專注於 Sparkling Sake 的醸造所。從成立之初，它的目標就不只是「做氣泡清酒」，而是希望讓 Sparkling Sake 從日本酒中的一個類型，逐漸發展出自己的風格與價值。

座落於森林之中的酒造
(圖/sakenomy.jp)

創辦人北原亮庫出生於山梨銘醸家族，也就是創業於 1750 年、以 「七賢」 聞名的酒藏之家。他就讀東京農業大學醸造學科，歷經其他酒造工作後回到家業，並 自 2014 年開始投入 Sparkling Sake 研究。 之後離開山梨前往北海道蘭越，重新建立自己的醸造所，把多年累積的日本酒經驗帶進一個全新的環境。

森ノ醸造所創辦人北原亮庫
(圖/天地人酒窖)

選擇蘭越，也與米和水密不可分 。這裡位於二世古山系周邊，冬季積雪融化後成為伏流水，經尻別川流向日本海，同時孕育出當地重要的稻作。 森ノ醸造所採用的正是蘭越栽培的「ななつぼし／七星米」，北海道代表性的食用米 ，而非山田錦、五百万石等典型酒造好適米。

北原亮庫使用北海道的食用米
「七星米」釀製氣泡清酒
(圖/hq.pref.yamanashi.jp)

這個選擇也反映北原對日本酒價值的思考。

高級清酒長期習慣以酒米品種與精米步合作為溝通語言，他卻刻意從地方的食用米出發。酒造好適米通常具有較大的米粒、心白及適合釀造的蛋白質分布；食用米的育種方向則更着重入口時的食味，兩者面對的是不同的原料條件，而不是簡單的品質高低。

比起沿用山田錦這條熟悉的路，北原選擇從蘭越的七星米開始。 北海道蘭越的米，可以釀出什麼樣的 Sparkling Sake？

森ノ酒、UPAS 與 APE，也正好給出了三種不同的答案。

森ノ酒｜從米、麴開始理解森ノ醸造所

森ノ酒是目前三款中唯一的 Still Sake（靜態清酒），也提供了一個理解森ノ醸造所的起點。它 使用蘭越七星米，讓米、麴、酸度與旨味直接成為酒體主軸 ，而不以氣泡作為表現手段。

清酒的旨味與麴密切相關。麴菌產生的酵素除了將米中澱粉分解成糖，也會分解蛋白質並形成胺基酸，這些成分共同參與清酒的鮮味與質地。森ノ酒因此可以先讓人認識森ノ醸造所如何處理蘭越的米，再往 UPAS 與 APE 看氣泡與熟成如何改變酒的表現。

(圖/morino-brewery.jp)

UPAS｜讓酒中的「滓」變成雪

UPAS 是森ノ醸造所 Sparkling Sake 系列的起點，名稱取自「雪」。酒經瓶內二次發酵形成天然氣泡，瓶中同時保留細小的「滓」；倒入杯中後，滓受到氣泡帶動緩慢飄動，酒造將這個景象連結到北海道冬季的粉雪。

(圖/morino-brewery.jp)

UPAS 則保留杯中可見的滓，讓它成為酒款質地與視覺的一部分。 在這個意義上，UPAS 呈現的仍是日本酒自己的米、麴、旨味與滓。

因此，UPAS 借用了瓶內二次發酵產生氣泡的技術概念，最後呈現的卻仍是日本酒自己的米、麴、旨味與滓。

APE｜波本桶走進 Sparkling Sake

APE 以「火」為主題，靈感來自蘭越周邊二世古連峰的火山地形，製作上則加入 Bourbon Barrel （波本桶）熟成。

波本桶的特殊之處，在於 Bourbon 必須使用經炭烤的新橡木容器熟成，因此用過的桶本身已受到烈酒與炭烤橡木的共同作用。當這類桶再次用於其他酒類熟成時，帶來的風味來源與日本酒傳統使用的杉木樽並不相同。

APE 將這套橡木桶熟成帶進以米與米麴為基礎的 Sparkling Sake， 讓氣泡之外又多了一層木桶帶來的熟成風味。 酒造以「炎的記憶」與「重層的餘韻」形容這款作品，也以此與象徵雪的 UPAS 做出區隔。

(圖/morino-brewery.jp)

森ノ醸造所最迷人的地方，是北原亮庫選擇離開熟悉的路，重新從北海道蘭越開始。沒有急著證明自己像誰，也沒有把 Sparkling Sake 當成既有酒類的延伸。

森ノ酒、UPAS 與 APE，像是這段旅程目前留下的三個切面：安靜、輕盈，也有帶著力量的一面。對一間 2025 年才正式誕生的酒造來說，故事其實才剛開始。清酒會冒泡，只是最先吸引人停下來的那一刻。

(圖/morino-brewery.jp)

令人好奇的，是森ノ醸造所接下來還會把 Sparkling Sake 帶到哪裡？

《資料來源：森ノ醸造所、日本酒造組合中央會》

活動期間 : 2026/08/19~2026/08/29
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