WINE OF THE DAY
每日信息

秋蟹上桌
白酒別亂挑
四大極品秋蟹
與十二款秋蟹絕配白酒

2026-09-10 | 每日信息 | 天地人酒窖

秋天啃蟹葡萄酒怎麼搭？絕不是一句簡單的「海鮮配白酒」就能敷衍帶過。

在老饕的秋日餐桌上，吃蟹主要分為兩大流派：一派迷戀大閘蟹與紅蟳那滿溢濃稠、抿在嘴裡黏密甜香的橘黃膏脂；另一派則偏愛花蟹與梭子蟹一剝開彈牙帶汁、絲絲分明的清甜肉質。舌尖上的風味千變萬化，手中的酒杯，自然也不能一成不變。

(圖/newtaipei.travel & timessquare.com.hk)

《Decanter》與餐酒大師Fiona Beckett都強調：輕盈清甜的蟹肉，要用帶有礦物感、如微風般俐落的白酒來提鮮；一旦碰上濃郁膏脂或重香料，就需要酒體豐潤、帶有圓潤質地的白酒才能鎮得住場面。

今年秋天，四種最值得吃的極品蟹，該配哪一杯白酒？我們從十二款酒裡，替每一道蟹料理找出最對味的答案。

俗話說的「九雌十雄」，說的就是先吃大閘蟹母蟹那滿滿紮實的金黃蟹黃，再等公蟹那層黏稠綿密的乳白蟹膏成熟。時間雖然會看年份和產地有點出入，但「先吃母、再吃公」，看著膏黃變飽滿著吃，一直都是秋天吃大閘蟹最內行的內定規則。

真正肥美的大閘蟹也不需要太多料理手法， “清蒸” 是最佳選擇。腹部朝上清蒸，搭配紫蘇，再以鎮江醋、薑絲與少量糖稍稍平衡膏黃的濃度，已經足夠精彩。

大閘蟹的清蒸亨調方式
(圖/nsy.com)

蟹黃與蟹膏有明顯的油脂、黏度與鮮味，因此搭配的白酒除了需要酸度收斂膏脂，也得有足夠的質地與濃度，才不會喝起來只剩尖銳。帶有礦物感、鹹鮮感，甚至些許熟成層次的白酒，反而能讓膏黃的甘甜更完整地留在口中。

此報價僅限活動期間
2026/09/10~2026/09/20
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編號	品項	價格
1	2017 Maison Valette-Pouilly Vinzelles Mesdemoizelles (0.75L)	2,850 【立即加入】
2	2020 Eric Morgat Anjou Litus Blanc (0.75L)	2,800 【立即加入】
3	2023 Croix & Courbet Cotes du Jura En Beaumont Savagnin Ouille (0.75L)	2,100 【立即加入】

處女蟳與紅蟳其實都是雌性泥蟹，只是成熟狀態不同。處女蟳的黃膏多呈鵝黃色，質地細滑柔嫩，鮮甜感清楚，蟹肉也相對細緻；隨著卵巢逐漸成熟，便形成老饕熟悉的紅蟳，蟹黃轉為飽滿的橘紅色，質地更紮實濃厚，香氣與油脂感也更加突出。

紅蟳米糕：台灣辦桌文化的代表作。將紅蟳切塊，與油飯、香菇、蝦米一同蒸煮，讓濃郁的蟹黃與蟹汁完全滲透進糯米飯中。

鹽焗 / 乾煎處女蟳：不加一滴水，僅用鹽巴或少許麻油在鍋中乾煎(或高溫鹽焗)，將水分收乾，把蟹肉與黃金蟹膏的濃縮鮮味逼到極致。

紅蟳米糕與乾煎處女蟳
(圖/workband.com & food.ltn.com.tw)

這一組搭配需要的是具有份量感的白酒。酸度仍然重要，但比起俐落，更需要圓潤酒體、成熟果味與熟成後的堅果、香料層次。尤其紅蟳米糕帶有糯米的黏度與油脂感，太輕盈的白酒很容易被吃掉；反而是質地寬廣、帶些瓶陳深度的酒，更能把蟹黃、米香與海味一起接住。

編號	品項	評分	價格
4	2011 M. Chapoutier Ermitage Set Plaine des Murets Blanc & Terrasses de Galets Blanc (0.75L*2)	---	12,800 【立即加入】
5	2023 Jean-Pierre Guyon Morey-Saint-Denis La Bidaude Blanc (0.75L)	JMIB：90-91 ★★★★	3,800 【立即加入】
6	2015 Domaine des Tours Vin de Pays de Vaucluse Clairette Blanc ( Rayas ) (0.75L)	---	3,800 【立即加入】

花蟹與梭子蟹的精彩，不需要靠濃厚蟹黃撐場。真正肥美的花蟹與梭子蟹，拆開蟹腳就是一絲一絲飽滿、帶著海水甜味的白嫩蟹肉。清蒸是最直接的吃法；即使加入蒜蓉粉絲，重點依舊是保住那份細緻的鮮甜。

花紋特徵明顯的花蟹、梭子蟹
(圖/人間 Ningen FB & wikipedia.org)

白灼 / 清蒸：水滾後直接下鍋白灼或清蒸，不加任何調味料。頂級的花蟹肉質絲絲分明，單吃就極度甘甜。

蒜蓉粉絲蒸：鋪上泡軟的粉絲，淋上細緻的蒜蓉醬油一同蒸熟，讓粉絲吸飽花蟹流下來的精華蟹汁。

(圖/lin3473229 IG)

這類搭配不需要過度厚重或香氣太奔放的白酒。乾淨的酸度、白色水果、柑橘與細緻礦物感，能把蟹肉的甜味托得更清楚；若料理加入少量蒜蓉或奶油，再多一點酒體與橡木帶來的圓潤感，剛好補足料理的重量，又不會蓋過蟹肉本身。

編號	品項	評分	價格
7	2018 Les Heritiers du Comte Lafon Macon-Milly-Lamartine Magnum (0.75L)	JMIB ★★★★	3,100 【立即加入】
8	2023 Domaine Eric Boigelot Meursault Les Petits Charrons (0.75L)	---	3,500 【立即加入】
9	2023 Domaine Jean-Marc Pillot Chassagne-Montrachet Blanc (0.75L)	JMIB：88-91 ★★★★	3,200 【立即加入】

沙公要吃的，就是那兩隻厚到誇張的大螯。肉質扎實、飽滿，最能滿足大口吃肉的過癮感。

避風塘炒蟹：粵菜經典！將沙公過油炸酥，再與大量的炸蒜酥、豆豉、乾辣椒爆炒。外香辣、內鮮甜，非常過癮。

黑胡椒蟹 / 咖哩辣椒蟹：新加坡國寶級做法。利用黑胡椒的辛辣或東南亞咖哩的濃郁醬汁裹滿蟹身，完美襯托沙公扎實、不易散落的肉質。

(圖/food.ltn.com.tw)

蒜酥、胡椒、油脂一起上，白酒沒點本事還真撐不住。酒體太輕容易被蓋過去，桶味太重又越喝越膩。這時登場的白酒，得夠濃郁、酸度要夠，還要帶點俐落的礦物感，讓酸度去解油膩，飽滿的酒體頂住厚實蟹肉，那股微鹹的礦物風味，剛好把蒜酥、胡椒跟鮮甜海味完美串在一起。

編號	品項	評分	價格
10	2023 Egon Muller Le Gallais Wiltinger Braune Kupp Riesling Kabinett Mosel (0.75L)	---	3,200 【立即加入】
11	2021 Jerome Galeyrand Bourgogne Aligote Chaumont (0.75L)	JMIB ★★★★	2,200 【立即加入】
12	2022 Domaine de la Vougeraie Vougeot 1er Cru Le Clos Blanc de Vougeot Monopole Blanc (0.75L)	JMIB：94-96 ★★★★★	5,200 【立即加入】