WINE OF THE DAY
每日信息

“蟹”天“蟹”地！
不再為秋蟹搭酒煩惱
十二款香檳極致解答

2026-09-12 | 每日信息 | 天地人酒窖

前幾天介紹了白酒配蟹，愛喝香檳的朋友的心聲我們也聽到了！秋天啃蟹配香檳，可不是隨便冰一瓶有泡泡就好。不同風味的蟹，搭配的香檳自然也不能一成不變。

香檳能配蟹，絕不只因為「有氣泡」。白中白(Blanc de Blancs)能讓清蒸蟹肉更鮮甜；而碰上紅蟳米糕或避風塘等重口味料理，老年份、Pinot Noir主導或過桶的香檳，才真正配得上整桌佳餚。

今年秋天，四種極品蟹該開哪瓶香檳？我們精選十二款酒，幫每一種秋蟹找出最對味的答案。

俗話說的「九雌十雄」，說的就是先吃大閘蟹母蟹那滿滿紮實的金黃蟹黃，再等公蟹那層黏稠綿密的乳白蟹膏成熟。時間雖然會看年份和產地有點出入，但「先吃母、再吃公」，看著膏黃變飽滿著吃，一直都是秋天吃大閘蟹最內行的內定規則。

真正肥美的大閘蟹也不需要太多料理手法， “清蒸” 是最佳選擇。腹部朝上清蒸，搭配紫蘇，再以鎮江醋、薑絲與少量糖稍稍平衡膏黃的濃度，已經足夠精彩。

(圖/food.ltn.com.tw)

吃大閘蟹最過癮的其實不是蟹肉，而是那口濃到黏嘴、滿滿油脂香的蟹膏跟蟹黃。搭配的酒款我們特地選了老年份跟長時間熟成的香檳。

經過歲月洗禮，氣泡變得細緻，恰到好處的酸度剛好可以解掉膏脂的油膩；而酒裡的烤麵包、堅果和乾果香，又能跟蟹黃濃縮後的甜香完美呼應。當飽滿的酒體遇上香濃的蟹膏，這已經不是普通的「海鮮配香檳」，而是一場頂級油脂與香檳在舌尖上的精采交鋒。

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編號	品項	評分	價格
1	1993 Fleury Pere et Fils Symphonie d'Europe Extra Brut (Deg:2021/05) (0.75L)	---	7,200 【立即加入】
2	1992 Edouard Brun & Cie Oenotheque Extra Brut Gift Box (0.75L)	---	7,200 【立即加入】
3	2008 Dom Perignon Rose Brut Gift Box (0.75L)	RP：97+	17,500 【立即加入】

處女蟳與紅蟳其實都是雌性泥蟹，只是成熟狀態不同。處女蟳的黃膏多呈鵝黃色，質地細滑柔嫩，鮮甜感清楚，蟹肉也相對細緻；隨著卵巢逐漸成熟，便形成老饕熟悉的紅蟳，蟹黃轉為飽滿的橘紅色，質地更紮實濃厚，香氣與油脂感也更加突出。

- 紅蟳米糕：
台灣辦桌文化的代表作。將紅蟳切塊，與油飯、香菇、蝦米一同蒸煮，讓濃郁的蟹黃與蟹汁完全滲透進糯米飯中。

- 鹽焗 / 乾煎處女蟳：
不加一滴水，僅用鹽巴或少許麻油在鍋中乾煎(或高溫鹽焗)，將水分收乾，把蟹肉與黃金蟹膏的濃縮鮮味逼到極致。

(圖/workband.com & food.ltn.com.tw)

紅蟳米糕有糯米的黏香、蟹黃的油脂，還有香菇跟蝦米的濃郁鮮味；處女蟳雖然肉質細緻，黃膏卻同樣滿是豐潤感。面對這種重口味的美味，選香檳就不能太單薄，必須要有夠厚實的酒體跟層次才扛得住。

多個年份調和出的豐富風味、粉紅香檳飽滿的果香，再加上過桶帶來的圓潤口感，都能讓香檳不至於被蟹黃跟米糕淹沒；而細緻的氣泡與酸度，又能適時在每一口之間幫味蕾恢復清爽。這一組酒追求的不只是「解膩」，而是讓香檳也能融入這道菜，成為美味的一部分。

編號	品項	評分	價格
4	NV Krug Grande Cuvee Brut 172 Edition Gift Box (0.75L)	RP：95	9,000 【立即加入】
5	2008 Alfred Gratien Cuvee Paradis Rose Brut(Deg:2023/01) (0.75L)	RP：90+	4,500 【立即加入】
6	2013 Henri Giraud Fut de Chene Blanc de Blancs Ay Grand Cru Brut (0.75L)	---	16,500 【立即加入】

花蟹與梭子蟹的精彩，不需要靠濃厚蟹黃撐場。真正肥美的花蟹與梭子蟹，拆開蟹腳就是一絲一絲飽滿、帶著海水甜味的白嫩蟹肉。清蒸是最直接的吃法；即使加入蒜蓉粉絲，重點依舊是保住那份細緻的鮮甜。

花紋特徵明顯的花蟹、梭子蟹
(圖/人間 Ningen FB & wikipedia.org)

-白灼 / 清蒸：
水滾後直接下鍋白灼或清蒸，不加任何調味料。頂級的花蟹肉質絲絲分明，單吃就極度甘甜。

-蒜蓉粉絲蒸：
鋪上泡軟的粉絲，淋上細緻的蒜蓉醬油一同蒸熟，讓粉絲吸飽花蟹流下來的精華蟹汁。

(圖/lin3473229 IG)

這組酒反而最不需要炫技。我們全以白中白香檳(Blanc de Blancs)來配。淡淡的小白花、柑橘與礦物香，完全不搶蟹肉的清甜；細緻的酸度，還能把海鮮特有的海水鮮甜襯托得更明顯。

料理手法越簡單，香檳就越不能太厚重或太甜。白中白乾淨清爽的口感，正好襯托出蟹肉本身的鮮美；當碰上蒜蓉粉絲時，酒裡經過長時間熟成帶出的奶油與烘烤香，又剛好能完美搭配蒜香與粉絲的風味。

編號	品項	評分	價格
7	2007 Charles Heidsieck Blanc des Millenaires Blanc de Blancs Brut Gift Box (0.75L)	---	7,400 【立即加入】
8	NV de Venoge Cuvee des Princes Blanc de Blancs Brut (0.75L)	---	3,400 【立即加入】
9	2011 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut (0.75L)	RP：92	7,600 【立即加入】

沙公要吃的，就是那兩隻厚到誇張的大螯。肉質扎實、飽滿，最能滿足大口吃肉的過癮感。

- 避風塘炒蟹：
粵菜經典！將沙公過油炸酥，再與大量的炸蒜酥、豆豉、乾辣椒爆炒。外香辣、內鮮甜，非常過癮。

- 黑胡椒蟹 / 咖哩辣椒蟹：
新加坡國寶級做法。利用黑胡椒的辛辣或東南亞咖哩的濃郁醬汁裹滿蟹身，完美襯托沙公扎實、不易散落的肉質。

避風塘炒蟹為沙工的經典料理方式
(圖/food.ltn.com.tw)

蒜酥、胡椒、油脂一起上，白酒沒點本事還真撐不住。酒體太輕容易被蓋過去，桶味太重又越喝越膩。這時登場的白酒，得夠濃郁、酸度要夠，還要帶點俐落的礦物感，讓酸度去解油膩，飽滿的酒體頂住厚實蟹肉，那股微鹹的礦物風味，剛好把蒜酥、胡椒跟鮮甜海味完美串在一起。

編號	品項	評分	價格
10	2011 Marguet Sapience 1er Cru Brut Nature Gift Box (0.75L)	---	8,800 【立即加入】
11	NV Henri Giraud Fut de Chene MV17 Ay Grand Cru Brut Gift Box (0.75L)	---	7,100 【立即加入】
12	2013 Regis Poissinet Cuvee Irizee Pinot Meunier Extra Brut (0.75L)	---	3,980 【立即加入】