在酒圈裡，資深老饕們總是喜歡玩盲飲猜猜看，特別是主題目標的酒款釀造方式到底是帶梗還是不帶梗。而在葡萄酒釀造的世界裡，這兩種方法都各有支持者，儼然形成了兩股截然不同葡萄酒的美學流派。 (圖/winefolly.com) 這場爭論的背後，其實是釀酒師對「靈魂骨架」的取捨。堅持帶梗釀造的擁護者，如傳奇的Domaine Leroy與Domaine Bizot，看重的是葡萄梗所帶來的結構感與那種如森林地表、乾燥花般的深邃層次。與之形成對比的是已故傳奇大師Henri Jayer的去梗釀造，這派釀酒師追求的是「純淨美學」，沒有了梗的束縛，單寧如絲綢般順滑，酒液更能展現出一種如紅寶石般透亮、無瑕的純淨肉感。 這是一場「層次感」與「純粹度」的權衡：帶梗派追求的是大地與森林的複雜廣度，而去梗派則傾注全力，守護那份最動人的果實靈魂。 什麼是帶梗釀造？所謂帶梗釀造（Whole-bunch／Whole-cluster），是指將整串葡萄連葡萄梗直接投入發酵槽中一起發酵、壓榨。這是一場與時間與自然熟度的豪賭，也是勃根地最傳統釀造的工藝。 帶梗釀造法
(圖/guildsomm.com) 為什麼要帶梗釀造？
優式是什麼？在釀造過程中，選擇「帶梗」不僅是風味的考量，更像是在發酵槽內搭起一座立體骨架，相較於去梗後只剩下一灘果漿與果粒，帶梗釀造賦予了釀酒師更多操作空間與「物理優勢」。而帶梗釀造又比去梗釀造多出的哪些優勢呢？ 1. 啟動二氧化碳浸漬法的關鍵帶梗釀造最獨特的選擇，就是能保留大量完整的果粒。因為果梗支撐著葡萄串，在不刻意壓榨的情況下，底層的葡萄不會被重量壓破。這時，釀酒師可以選擇在發酵槽底部注入二氧化碳，讓果粒內部進行「細胞內發酵」。這能產生出特殊的泡泡糖、櫻桃酒或熱帶水果香氣，並具有柔化單寧的效果，這個方法在去梗釀造無法達成的。 二氧化碳浸漬法
(圖/sommtv.com & decanter.com) 2. 物理性的溫控緩衝區葡萄梗在發酵槽中創造了大量空隙，這讓熱氣不會淤積在槽心。這些空隙就像散熱通道，讓發酵溫度的曲線更平緩、更均勻。相比之下，去梗後的果粒堆疊緊密，容易導致內部溫度過高，釀酒師必須更頻繁地依賴外部冷卻系統。 帶梗釀造的風險雖然帶梗釀造能為葡萄酒增添靈魂，但這項古老工藝卻也是釀酒師眼中的高難度挑戰，最大的風險莫過於「未成熟的青澀感」。如果該年份的陽光不足，導致果梗未能完全木質化（即從青綠轉為棕褐色），殘留的葉綠素就會像搗亂的惡魔，在發酵過程中釋放出令人皺眉的生青味、苦感或是類似斷裂樹枝的辛辣味，徹底掩蓋黑皮諾優雅的果香。 此外，果梗中富含鉀離子，這會與葡萄汁中的酒石酸結合，進而降低酒液的酸度並提升pH 值。對於追求鮮活酸度的勃根地紅酒來說，如果拿捏不準，酒體可能會變得平淡乏力，甚至影響到後續的微生物穩定性與陳年能力。最後是單寧的粗糙化，梗所釋放的單寧比果皮單寧更為剛硬，若發酵萃取過度，口感會變得如同咀嚼樹皮般乾澀。 帶梗釀造的代表酒莊在勃根地，敢於挑戰高比例甚至100%帶梗釀造的酒莊，無一不是對自家葡萄園管理有著近乎偏執要求的「風土大師」。有哪些代表性酒莊，用各自的理解詮釋了果梗所帶來的生命力： Domaine Bizot Domaine Leroy Doamine Prieuré Roch Domaien Jean-Pierre Guyon Domaine de la Romanée-Conti
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