別只看數字
清酒沒那麼簡單
一瓶酒到底怎麼看？
米種 × 精米 × 釀造

喝葡萄酒，我們會討論品種、產區、年份與酒莊；但輪到清酒，多數人的目光，卻習慣停在酒標上的那個數字——精米步合。

50%、45%、40%、25%……米磨得越多，數字越小，酒就一定越好嗎？

然而清酒的迷人之處，從來不只是個數字。看似只由米、水、麴與酵母交織而成，但只要換了一種酒米、改了一種釀造方式，甚至選了不同的熟成容器，酒標上每一個不同的名字，都在訴說著截然不同的風格與樣貌。

當清酒開始冒泡

依照釀造與製成方式的不同，清酒可以展現截然不同的樣貌。生酒、原酒、生原酒、濁酒、古酒...之外，還有一個既熟悉、又容易被忽略的類型——Sparkling Sake 氣泡清酒。「氣泡」大家並不陌生；陌生的是，要如何讓氣泡進入清酒中。

(圖/sakeguide.net)

北海道蘭越町的森ノ醸造所，選擇的不是直接注入二氧化碳，而是更費工的「瓶內二次發酵」。先以米與米麴完成清酒的基礎釀造，再讓酒液於瓶中再次發酵，由酵母自然產生二氧化碳，將細緻氣泡留在酒中。

這正是與香檳傳統法相通的核心原理——氣泡不是被粗暴打進去，而是在瓶中發酵而生；只是香檳以葡萄酒為基底，森ノ醸造所則從米與米麴出發，讓同一種起泡邏輯，呈現出完全不同的風味結構。

此報價僅限活動期間
2026/10/06~2026/10/16
由於酒款價格易受國際運輸價格上漲以及市場供需變化影響，活動期限後請以客服人員回覆之實際報價為準。

「UPAS」以日本北海道原住民愛努(Ainu)語中的「雪」命名。杯中細微的酒粕隨著氣泡浮動，象徵著北海道冬季紛飛的粉雪，細緻氣泡帶出清新的米香、白色水果與淡淡乳酸感，入口柔和輕盈，伴隨些許酒粕帶來的旨味與圓潤質地，尾韻乾淨俐落，帶一點清爽酸度。

此報價僅限活動期間
2026/10/06~2026/10/16
由於酒款價格易受國際運輸價格上漲以及市場供需變化影響，活動期限後請以客服人員回覆之實際報價為準。

「APE」在愛努語中意為「火」，名稱靈感來自蘭越與Niseko一帶的火山地貌。呼應這個更溫暖、深沉的意象，APE進一步經過波本桶熟成，讓原本建立在米、麴與細緻氣泡上的風格，多出香草、烘烤、木質與辛香調性，酒體也因此顯得更有厚度與層次。

從過去難以掌握的瓶內發酵，到如今更精準細緻的氣泡與酒體控制，Sparkling Sake早已不只是新奇嘗試，也讓人看見清酒更多元的可能。

清酒的風味基因

釀造工藝固然能賦予清酒萬般姿態，但清酒真正的靈魂與差異，早在進入酒造前，就已經從「米」開始。

就像葡萄酒裡，Pinot Noir、Chardonnay、Syrah各自有不同的品種特性，清酒使用的米，也不是單一答案。不同酒米在米粒大小、心白結構、蛋白質含量、吸水與溶解速度上各有差異，進而影響發酵過程，以及最後呈現的香氣、旨味、酸度與酒體。

一般食用米與酒米的差別
(圖/kokojimo.jp)

專門用於釀酒的「酒造好適米」，因顆粒大、心白明顯且蛋白質低，更能引出豐富風味並利於發酵。日本常見的代表性品種，性格各有不同：

• 山田錦： 均衡宏大，被譽為「酒米之王」

• 雄町： 歷史悠久，質地豐厚、旨味飽滿

• 八反錦： 廣島代表，風格俐落且帶優雅吟釀香

• 五百万石： 淡麗清爽，通透順口

• 美山錦： 米質較硬，風味簡潔沉穩

除了精米步合，「用了什麼米」往往也是解開酒款風格的核心線索。

釀造清酒使用的各種酒米
(圖/wikipedia.org)

如果想更直接感受不同酒造好適米帶來的差異，最好先把其他釀造條件盡量拉到一致。而今的雄町與八反錦，同樣精米至50%、同樣為火入純米吟釀，正好讓酒米本身的差異更容易被感受到。

此報價僅限活動期間
2026/10/06~2026/10/16
由於酒款價格國際運輸價格上漲以及市場供需變化影響，活動期限後請以客服人員回覆之實際報價為準。

此報價僅限活動期間
2026/10/06~2026/10/16
由於酒款價格易受國際運輸價格上漲以及市場供需變化影響，活動期限後請以客服人員回覆之實際報價為準。

但酒造好適米，並不是釀出好酒的唯一答案。森ノ醸造所的「森ノ酒」，使用的便不是酒造好適米，而是北海道蘭越町栽培的食用米「七星米(ななつぼし)」。酒造沒有特意從外地引進酒米，而是選擇更貼近蘭越當地農業與飲食文化的品種，讓食用米同樣成為清酒風格的一部分。

此報價僅限活動期間
2026/10/06~2026/10/16
由於酒款價格易受國際運輸價格上漲以及市場供需變化影響，活動期限後請以客服人員回覆之實際報價為準。

另一個例子，是新政「水墨 Ash」使用的「龜之尾」。龜之尾同樣不是典型酒造好適米，而是1893年於山形選拔出的古老稻米品種，後來更成為許多食用米與酒米的重要遺傳來源。

龜之尾稻米品種
(圖/lovensake.com)

新政將龜之尾視為較「硬質」、需要時間展開的米種，再以木桶進行發酵釀造，讓酒體與香氣隨熟成逐步發展。

此報價僅限活動期間
2026/10/06~2026/10/16
由於酒款價格易受國際運輸價格上漲以及市場供需變化影響，活動期限後請以客服人員回覆之實際報價為準。

新政酒造 2024 水墨 Ash 龜之尾 木桶仕入 精米步合50% 生酛純米 720ml 出產日期:2025.08 NT$5,400

從專為釀酒育成的雄町、八反錦，到食用米七星米與古老品種龜之尾，清酒從來沒有一種「唯一正確」的米。不同米種提供不同的原料條件，而酒造如何選米、如何釀造，最後便構成杯中截然不同的風格。

解讀精米步合

了解了酒米，影響清酒風格的另一個核心，在於這粒米的『留白』——也就是精米步合。為了去除米粒外層容易帶來雜味的蛋白質與脂質，酒造會透過研磨保留最純淨的心白。精米步合代表研磨後的白米重量占原本玄米的比例：50%是保留一半，25%則是只留下精華的四分之一。

精米步合研磨後的酒米留白比例

過去受限於水車研磨，精米步合大多只能維持在70%左右。直到1930年「竪型精米機」發明，才讓40%以下的高度精米變為可能，開啟了現代吟釀酒的黃金時代。1989年，日本政府更將精米步合正式訂定為特定名稱酒的官方分級標準，徹底改寫了清酒的風味地圖。

竪型精米機
(圖/sekaitaka.co.jp)

而談到高階純米大吟釀，十四代幾乎是當代清酒市場最具代表性的名字之一。從播州山田錦、酒未來到白鶴錦，高木酒造不只在精米程度上追求細緻，更透過不同酒米與釀造選擇，呈現十四代對純米大吟釀的獨到詮釋與極致追求。

此報價僅限活動期間
2026/10/06~2026/10/16
由於酒款價格易受國際運輸價格上漲以及市場供需變化影響，活動期限後請以客服人員回覆之實際報價為準。

如果40%已是極致，那25%又是什麼概念？鳳凰美田的「水分神 MIKUMARI」，挑戰將栃木縣專用酒米「夢莎莎(夢ささら)」磨至25%，意味著整顆米只保留最精華的四分之一。

這款為高精白而生的酒米，在小林酒造極致的25%精米工藝與日光御神水加持下，呈現出無與倫比的純淨、細緻與柔和酒體。

此報價僅限活動期間
2026/10/06~2026/10/16
由於酒款價格易受國際運輸價格上漲以及市場供需變化影響，活動期限後請以客服人員回覆之實際報價為準。

從50%、45%、40%一路延伸到25%，精米步合說明的，始終是「這粒米最終留下了多少」。數字越小，代表研磨得越極致，但這從不等於品質的絕對分數，酒米品種、製麴工藝、發酵掌控與酒造的哲學，才是共同決定杯中風味的核心。

清酒的世界由此展開

一瓶清酒的風格，從來不是由單一數字決定。酒米品種、精米程度、製麴與發酵方式、是否火入、是否經過木桶或瓶內二次發酵，都會一步步改變最後杯中的樣貌。

所以讀懂精米步合，只是開始；看懂米、製法與酒造的選擇，才真正走進清酒的世界。

《資料來源：SSI、日本國稅廳、森ノ醸造所、鳳凰美田、高木酒造》

活動期間 : 2026/10/06~2026/10/16
活動商品數量有限售完為止 ┃ 消費滿$6000即享免運

 森之釀造所

 而今

 鳳凰美田

 十四代

 Ｗine

 Burgundy

 台中葡萄酒

 台中紅酒

 布根地

 勃根地

 葡萄酒

 紅酒

 紅酒推薦

 香檳

 侍酒師