攪不攪學問大！
酒泥 × 攪桶 × 還原
勃根地白酒的禁忌三角戀
2023 Domaine Jean-Marc Pillot
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每日信息
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天地人酒窖
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代理 Jean-Marc Pillot 近十年來，他們家的品質始終穩定得讓人安心！然而2025年拜訪酒莊時時，杯中一個極細微的轉變，引起了我們巨大的好奇。 在品飲2023年份白酒時，舌尖傳來一股極其特別的觸感——不是苦，也不單是酸，而是如單寧般的細微抓力。「這跟酒泥有關嗎？」我們好奇問道。Antoine笑了笑：「我們保留很多酒泥，但不Bâtonnage（攪桶）。」 天地人團隊與Antoine Pillot
品飲2023年份酒款
(圖/天地人酒窖) 酒泥明明留得極多，偏偏堅決不攪？一句看似簡單的回答，也讓我們從杯中的質地，一路聊到了這位老朋友酒窖的釀酒核心。 |
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酒泥跟攪桶是什麼？葡萄汁在發酵過程中，酵母會將糖分轉化為酒精；當發酵逐漸結束，完成任務的酵母細胞便會與葡萄汁中的細微固形物一起沉降到容器底部，形成所謂的酒泥（Lees／Lies）。 發酵過程產生的酒泥
(圖/winelees.com) 這些看似要被去除的「渣」，其實是白酒培養相當重要的一部分。在靜置培養期間，酵母細胞隨時間逐漸自溶，釋放出甘露蛋白等物質，進而影響酒液的質地與口感。酒泥沉在桶底，工作卻還沒有結束。 那麼，Bâtonnage(攪桶／攪動酒泥)又是在做什麼？簡單來說，就是在白酒培養期間，以工具將沉積在橡木桶底部的細緻酒泥重新攪起，讓它們再次懸浮於酒液之中。 翻攪橡木桶中的酒泥過程
(圖/les5duvin.wordpress.com) 這個畫面很像攪動一碗靜置後的味噌湯：原本細微顆粒已經沉到底部，一經攪動，又重新均勻散布在湯裡。攪桶也是相同概念，透過讓酒泥重新懸浮，增加酒液與酒泥的接觸，進一步影響酒的質地與香氣表現，經常能帶來更加飽滿、圓潤的口感。也正因如此，Antoine那句話才更加耐人尋味：既然保留了這麼多酒泥，為什麼偏偏不攪？ |
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跟還原又有什麼關係？為什麼不攪桶這件事，答案其實從葡萄進入酒窖後就開始了。Antoine告訴我們，在釀造時他會進行較長時間的壓榨，讓相對濃厚、帶有較多細微固形物的葡萄汁直接進入橡木桶。換句話說，酒莊從一開始便選擇留下較多沉澱物，讓酒液帶著大量酒泥進入培養，之後卻不再進行 Bâtonnage。 對Antoine而言，酒泥本身就已經在工作。他也特別提到，大量酒泥除了影響酒液的質地，也能讓酒維持在較還原(Reductive)的環境，形成一種天然的保護；尤其在2023這樣較溫暖的年份，酒泥帶來的影響也更加容易被感受到。 這裡所說的「還原」，可以理解成釀造過程中與「氧化」相對的狀態。對白酒而言，適度維持還原環境，有助於保護酒液，避免過快受到氧氣影響。因此，酒泥、攪桶與還原的關係，也逐漸清楚起來：酒泥影響質地，同時幫助維持還原環境；攪桶則決定是否要讓沉底的酒泥重新懸浮，進一步改變酒液與酒泥的接觸。 翻攪酒泥的過程
(圖/winedecoded.com.au) 不攪桶不是忽略酒泥，而是Antoine對酒泥運用方式的選擇。也讓我們終於理解，那天2023年份白酒裡，那一抹讓人停下來追問的細微「單寧感」，究竟從何而來。 那天與Antoine Pillot一起品飲，我們從一抹細微「單寧感」，一路喝懂酒泥、不攪桶與還原之間的關係。2023全新到貨，可以從Bourgogne、Meursault到Chassagne-Montrachet一級園的不同地塊，一同感受酒泥、不攪桶、還原帶來的影響。 此報價僅限活動期間
2026/08/04~2026/08/14
由於葡萄酒價易受極端氣候減產、國際運輸價格上漲以及市場供需變化影響，活動期限後請以客服人員回覆之實際報價為準。 | 編號 | 品項 | 評分 | 價格 |
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| 1 | 2023 Jean-Marc Pillot Bourgogne Le Haut des Champs Blanc (0.75L) | JMIB
★★★ | 1,500 【請洽客服】 | | 2 | 2023 Jean-Marc Pillot Meursault Les Grands Charrons (0.75L) | --- | 2,800 【請洽客服】 | | 3 | 2023 Domaine Jean-Marc Pillot Chassagne-Montrachet Blanc (0.75L) | JMIB：88-91
★★★★ | 3,200 【請洽客服】 | | 4 | 2023 Jean-Marc Pillot Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Baudines Blanc (0.75L) | JMIB：90-93
★★★ | 4,000 【請洽客服】 | | 5 | 2023 Jean-Marc Pillot Chassagne-Montrachet 1er Cru La Maltroie Blanc (0.75L) | JMIB：91-93
★★★★ | 4,000 【請洽客服】 | | 6 | 2023 Domaine Jean-Marc Pillot Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Macherelles Blanc (0.75L) | JMIB：89-91
★★★ | 4,500 【請洽客服】 | | 7 | 2023 Domaine Jean-Marc Pillot Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Chenevottes Blanc (0.75L) | JMIB：90-93
★★★ | 4,500 【請洽客服】 | | 8 | 2023 Domaine Jean-Marc Pillot Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot Les Fairendes Blanc (0.75L) | JMIB：93-95
★★★★ | 4,800 【請洽客服】 | | 9 | 2023 Domaine Jean-Marc Pillot Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Caillerets Blanc (0.75L) | JMIB：92-95
★★★★ | 6,800 【請洽客服】 | | 10 | 2023 Domaine Jean-Marc Pillot Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Vergers Clos Saint-Marc Blanc (0.75L) | JMIB：94-96
★★★★★ | 8,800 【請洽客服】 | |
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攪不攪沒有標準答案那天與Antoine一起品飲，從一抹近似單寧的細微觸感開始，最後聊到的其實不是「攪桶好不好」，而是釀酒師如何理解自己留下的酒泥。 酒泥可以影響質地，也可以幫助酒液維持較還原的環境；而是否攪桶，則是釀酒師如何運用這些酒泥的另一個選擇。因此，沒有「攪才好」或「不攪才好」的標準答案。 酒莊處理釀造完成後的酒泥
(圖/jeanmarcpillot IG) Pillot留下很多，卻選擇不攪。看似少做了一個動作，背後考驗的，反而是釀酒師對酒泥、質地與培養狀態的精準拿捏。 |
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活動期間 : 2026/08/04~2026/08/14
活動商品數量有限售完為止 ┃ 消費滿$6000即享免運 |
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