WINE OF THE DAY
每日信息

發霉的葡萄
竟成為皇室珍寶！
三百年的頂級甜酒傳奇
Tokaji

2026-10-21 | 每日信息 | 天地人酒窖

大家來說匈牙利文

Hárslevelű

世界上最古老的頂級甜酒在哪裡？答案就是匈牙利的液體黃金「Tokaji Aszú貴腐甜酒」。

18世紀，匈牙利Tokaji Aszú曾是歐洲皇室爭相追捧的頂級甜酒。相傳法國太陽王Louis XIV品嚐後，以一句拉丁文「Vinum Regum, Rex Vinorum(王者之酒，酒中之王)」，為這款來自Tokaj的液體黃金留下流傳數百年的美譽。

一個字母的差別

「Tokaj」與「Tokaji」究竟有何不同？其實解答藏在語言與風土之中，Tokaj是產區名，而Tokaji則是匈牙利語「來自Tokaj」的意思。這片位於匈牙利東北部的歷史產區，早在1737年便受到法令劃定與保護，是世界上最早建立法定產區邊界的葡萄酒產地之一，並於2002年列入UNESCO世界文化遺產。

Tokaj產區的地圖位置
(圖/media.winefolly.com)

歷經19世紀末的根瘤蚜蟲害、兩次世界大戰及共產時期的集體化生產，匈牙利葡萄酒產業一度衰退。如今隨著傳統工藝復興與現代釀酒技術引入，Tokaj再度受到國際市場關注。除了享譽數百年的Aszú貴腐甜酒，以Furmint釀造的乾白酒，也逐漸成為這片古老產區的新代表。

貴腐甜酒的釀造秘密

葡萄都發霉了還可以用來釀酒？！一切都得從「Botrytis Cinerea(貴腐菌)」說起。當成熟葡萄在潮濕環境中受到貴腐菌感染，隨後又迎來乾燥天氣，葡萄逐漸失去水份，糖分、酸度與風味物質因而濃縮。這也是匈牙利Tokaj、法國Sauternes與德國頂級貴腐甜酒共同的釀造基礎。

受貴腐菌感染的葡萄
(圖/richardkihl.ltd.uk)

但同樣使用貴腐葡萄，三個產區卻有不同的釀造工藝。波爾多Sauternes採取多次人工採收，挑選達到理想貴腐狀態的葡萄，再經緩慢壓榨、發酵與熟成。德國Trockenbeerenauslese(TBA)同樣仰賴高度濃縮、近乎葡萄乾狀態的果粒，榨取極少量珍貴汁液後進行發酵。

人工採收過程中直接挑選乾縮的貴腐果粒
(圖/researchgate.net)

Tokaj傳統Aszú甜酒則多了一道關鍵工序：浸漬。採收者必須多次進入葡萄園，逐顆挑選乾縮的貴腐果粒，再將這些葡萄浸泡於同年份的葡萄汁、發酵中的葡萄汁或基酒中，萃取濃縮的糖分、酸度及風味物質，接著才進行壓榨、發酵與橡木桶熟成。正是這道特殊的浸漬工藝，讓Tokaji Aszú與其他經典貴腐甜酒，在釀造方法上有了鮮明區別。

Tokaj Aszú釀造流程
(圖/justbudapest.com)

酒標上的秘密

了解Tokaj甜酒的獨特釀造工藝後，再將目光轉向酒標。Aszú、Eszencia、3P、5P……這些看似神祕的文字與數字，究竟又代表些什麼？

｜Aszú

Aszú在匈牙利語中意指「乾縮」，指受到貴腐菌感染、逐漸失水濃縮的葡萄果粒。而Tokaji Aszú則是利用這些珍貴果粒，經過浸漬、發酵與熟成釀成的經典貴腐甜酒。

至於酒標上的3P、5P的P代表的是傳統的計量方式：Puttonyos。Puttony原本是採收貴腐葡萄的木製背簍，每簍約可裝25公斤葡萄。過去釀造Tokaji Aszú時，會以一桶136公升的葡萄汁或基酒為基準，3 Puttonyos(3P)代表加入3簍貴腐葡萄，5 Puttonyos(5P)則是加入5簍。加入的貴腐葡萄越多，通常意味著萃取更多濃縮糖分與風味物質，因此傳統分級中，數字越大，對應的最低殘糖標準也越高。

以Puttonyo(每幾簍)計算
需要多少葡萄釀造貴腐酒
(圖/oremustokaj instagram)

然而，2013年起Tokaj調整分級制度，Aszú的最低殘糖統一提高至120 g/L，Puttonyos數字不再是強制分級。過去3P與5P的最低殘糖分別為60 g/L與120 g/L；如今部分酒莊仍沿用傳統數字標示，但不能單憑3P或5P判斷酒款品質。

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編號	品項	價格
1	1993 Chateau Pajzos Tokaji Aszu 5P (0.5L)	4,800 【區域專享】
2	2018 Vega Sicilia Oremus Tokaji Aszu 5P (0.5L)	2,880 【立即加入】
3	2019 Vega Sicilia Oremus Tokaji Aszu 3P (0.5L)	1,680 【立即加入】

｜Aszú Esencia

Aszú Esencia是舊制中比6 P更甜的特殊Aszú甜酒，最低殘糖達180 g/L。釀造方式與一般Aszú相同，將貴腐葡萄浸泡於葡萄汁或基酒中萃取，並非使用自然滴出的葡萄原汁，因此與Eszencia截然不同。這項分級自2013年份起取消，如今只能在舊年份酒款的酒標上見到。

｜Eszenica

Eszencia可說是貴腐葡萄最濃縮的精華，珍貴程度甚至超越一般Aszú甜酒。釀造時，採收者先將受到貴腐菌感染、乾縮如葡萄乾的果粒逐顆摘下，再集中放入容器中堆疊。不加水、不添加葡萄汁，也不經機械壓榨，僅靠葡萄自身重量緩慢擠壓，收集自然滴落的少量濃稠汁液。這些珍貴的原汁隨後進行極為緩慢的發酵，再經熟成，才成為Eszencia。