如果說釀酒師是風土的翻譯者，那麼時間，便是最嚴格的編輯。當我們談論波爾多（Bordeaux）的老年份酒款，特別是那些跨越 20 年、甚至半個世紀的藏品時，我們喝的不再僅僅是發酵的葡萄汁，而是一段被封存的歷史氣候，以及歲月在瓶中緩慢雕琢的痕跡。 波爾多之所以能長跑，關鍵在於調配（assemblage）與結構的設計。官方論述常以左岸與右岸作為理解入口：左岸如Médoc、Graves、Pessac-Léognan等更常以Cabernet Sauvignon為骨幹，右岸如Saint-Émilion、Pomerol則更常由Merlot主導，兩者在同一個海洋性氣候底色上，分別擅長以單寧骨架或圓潤質地承接歲月。這並非「誰更好」，而是時間在不同結構上留下的筆觸不同。 但文字終究是平面的，風土的靈魂除了透過地圖來傳遞，不妨親自品飲，讓左岸經過歲月打磨的緊實單寧在舌尖化開，再轉身沉浸於右岸的深邃質地時，左右岸的差異才會真正立體、鮮活起來。在那一刻，品飲不再只是感官的享受，而是一種穿越時空的儀式，此時彷彿站在歷史的制高點，用味蕾親自驗證了數十年前、百年前釀酒師對這片土地的詮釋。 1959年9月27日波爾多葡萄採收季
(圖/decanter) 左岸的優雅骨架：時間雕琢的單寧波爾多左岸的靈魂，建立在 Cabernet Sauvignon 的結構之上。這裡的礫石土壤賦予了酒款強大的陳年潛力，而時間的作用，就是將年輕時堅硬的單寧，打磨成如絲綢般的觸感。 回望 1980 年代，那是古典波爾多的輝煌時期。像 1981 Chateau Lafite Rothschild 或 1986 Chateau La Tour Haut Brion 這樣的酒款，在歷經四十年的沉澱後，原本緊實的骨架已轉化為雪茄盒與舊皮革細緻香氣。特別是 1986 年，這是一個以單寧強勁著稱的年份，當年許多人認為它難以親近，但如今卻正是它展現真正實力的時刻，那種經過歲月洗禮後的「透徹感」，是新酒無法比擬的。 而來到 1990 年代中期，如 1996 Chateau Mouton Rothschild 與 1995 Chateau Haut Brion，則展現了波爾多從古典走向現代的過渡。這些酒款在杯中依然保有旺盛的生命力，但邊緣已泛起磚紅色的光暈，那是時間給予的成熟印記。 Château Latour知名地標(左)
Medoc地區帶有礫石與少量黏土的土壤結構(右)
(圖/winespectator.com & latour.com) Lisa Perrotti-Brown：「回想上次品嚐 1996 年份的 Mouton Rothschild（大約是幾年前？），當時它顯得有些陰鬱且封閉。但這次的表現卻截然不同！ 酒液呈現深邃的石榴紅色，香氣彷彿穿著華麗禮服般，自信而優雅地從杯中搖曳而出，散發著奔放的黑醋栗利口酒、烘烤黑莓與聖誕布丁的氣息；隨後交織著薄荷、葫蘆巴、八角與檀香的層次，間或閃爍著乾燥玫瑰花瓣與烏龍茶的細微幽香。 口感展現飽滿的酒體，果味極其濃郁、奢華且魅惑人心，仍保有大量年輕的黑色果實風味與質地細緻的單寧，尾韻展現出絕佳的新鮮度與綿長度。」-2019年9月 Jeroboam瓶裝版本 右岸的溫柔深邃：松露與濕土的氣息越過吉倫特河來到右岸，這裡的 Merlot 與 Cabernet Franc 訴說著另一種語言。不同於左岸的嚴謹，右岸的波美侯（Pomerol）與聖埃美隆（Saint-Emilion）更像是溫柔的擁抱。 在老酒的世界裡，右岸的變化更為迷人。1992 Chateau Trotanoy 或 1994 Chateau l'Evangile 這樣的Pomerol佳釀，隨著陳年，會發展出令人著迷的黑松露、濕潤森林地表與熟透李子的香氣。這裡的產量稀少，地塊破碎且珍貴，每一瓶老酒都像是對某塊特定黏土或礫石地的微觀特寫。 Robert M. Parker, Jr.：「作為該年份最著名的成功之作之一，1994 年的 l’Evangile 呈現濃密的李子與寶石紅色澤，鼻息間充滿甘草、黑覆盆子與醋栗的甜美香氣，並隱約透出一絲烘烤香草與濕潤泥土的氣息。酒體介於中等至飽滿之間，風格極為奢華，在入口的前段與中段展現了相當驚人的豐富度。就像大多數 1994 年份的佳作一樣，它唯一的缺憾在於收尾處缺乏些許甜潤感，且單寧質地相對乾燥。 儘管如此，這仍是來自該年份的頂尖之作，帶來許多美好的驚喜；雖然整體而言，這年份的酒款風格往往較為堅實、具肌肉感且結構嚴謹。」-2002年10月 跨越世紀的液體黃金如果說紅酒是時間的雕塑，那麼索甸（Sauternes）的貴腐甜酒便是時間的琥珀。這不僅僅是酒，這是液體的活化石。經歷了近百年的時光，它們的顏色已轉深為桃花心木色或深琥珀色。甜味不再是主角，取而代之的是焦糖、番紅花、蠟質與乾果的深邃風味。這種酒證明了波爾多最偉大的奇蹟：永生。即便是較近期的 2001 Chateau Nairac 或 2005 Chateau Guiraud，也展現了貴腐菌如何將葡萄的糖分轉化為繁複的香料層次。 貴腐菌 (Noble Rot) 感染的葡萄
(圖/Richard Kihl Fine Wines) Neal Martin：「1937 年的 Chateau d’Yquem 誕生於Sauternes遭受嚴重乾旱的一年。雖然整體的採收期介於 9 月 21 日至 11 月 3 日之間，但最精華的葡萄是在 10 月 1 日至 21 日這段溫暖乾燥的期間採摘的。。 酒液呈現深邃的桃花心木色澤。香氣在杯中優雅地緩緩舒展，散發出橙皮、橘子、金銀花與融化蠟燭的氣息。口感在入口時表現得線性且端正，明確地宣告這是一款極具力量感的 Yquem，儘管這瓶酒並未展現出如 1945 年份那樣的清晰輪廓與張力。」-2014年3月 尋找時間的座標品飲這些 1931 至 2005 年間的波爾多，不僅是在品嚐風味，更是在校對時間的座標。每一瓶酒都封存了當年的陽光、雨水與釀酒師的決定。在此刻開瓶，讓那些沉睡了數十年的香氣在空氣中甦醒，這或許是葡萄酒愛好者最接近「時光旅行」的時刻。 | 
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