在香檳的世界裡，除渣日期常被視為技術資訊，但放在Ulysse Collin身上，它更像一枚時間印章。Olivier Collin的酒迷追逐的並不只是泡泡的細緻，也是在同一塊地、不同Base年份與不同酒泥熟成節奏之間，看見白堊、燧石、酸度、果實成熟度如何慢慢改變。Les Pierrières Blanc de Blancs Extra Brut SET最迷人的地方，正是把Base 2015、2016、2017、2018、2019五個年份並排成一條香檳時間軸，讓同一座葡萄園像翻開五封密封多年的海圖。 莊主 Olivier Collin
(圖/kristaps_karklins IG) 除渣日期決定香氣醒來的方式 香檳的除渣日期，並非單純的背標資訊，而是判讀一瓶香檳生命狀態的重要座標。傳統法香檳在瓶中完成二次發酵後，酵母死亡並逐漸分解，這個過程稱為yeast autolysis(酵母自溶)。隨著時間推移，酵母細胞壁會緩慢釋放mannoproteins(甘露蛋白)、polysaccharides(多醣體)、peptides(胜肽)、amino acids(胺基酸)與其他含氮化合物；這些物質會改變酒液的觸感、泡沫穩定度與香氣生成路徑。換句話說，酒泥熟成帶來的並不只是「麵包香」這麼簡單，而是讓氣泡變得更細密，口感更有包覆感，酸度更顯圓融，並逐漸發展出烤麵包、奶油、榛果、杏仁、蜂蜜與細緻焦糖般的熟成層次。 酵母細胞的層狀結構
(圖/scottlab.com) 更精細地看，長時間sur lattes(瓶中橫放帶渣熟成)會讓酒液在相對還原、低氧的環境中緩慢演化。瓶中仍會有極微量氧氣進入，也會有少量二氧化碳逸散，因此香氣並非停滯，而是在極慢速的氧化與還原平衡中前進。這也是為何同樣是Les Pierrières，Base 2015與Base 2019喝起來不會只是年份成熟度不同，除渣後的瓶中休息時間也會改變它們的表情。較早除渣、已經在軟木塞下休息數年的酒，香氣會更舒展，白花、柑橘皮、烤堅果與白堊鹹感逐漸融合；較晚近除渣的版本，則往往更緊緻、更筆直，酸度、燧石感與Chardonnay的削切線條更清楚站在前方。 Ulysse Collin Les Pierrières從Base 2015到Base 2019皆標示48個月瓶中帶渣熟成，這個設定讓套組的品飲價值大幅提高。它把「同一塊地的年份差異」與「除渣後瓶中發展」同時攤開，2015能觀察熟成帶來的寬度與堅果氣息，2016保留冷冽酸度與深邃張力，2017凸顯白堊、鹹感與精準輪廓，2018呈現溫暖年份的果實厚度，2019則兼具新鮮能量與未來陳年的潛力。這樣的套組是一場以除渣日期、酒泥熟成與年份氣候共同編成的垂直品飲盛宴。 香檳酒瓶平放疊放的狀態
(sur lattes)(圖/wine decoded) 一次喝懂Les Pierrières的時間差Les Pierrières SET真正迷人的地方，在於把同一塊Chardonnay地塊在五個Base年份、五次除渣時間與五段瓶中熟成狀態之間的差異完整攤開。從Base 2015到Base 2019，這些酒都進入48個月sur lattes的長時間帶渣熟成節奏；Les Pierrières過去曾有36個月版本，但自Base 2015開始轉向48個月熟成，這個改變讓酒體不只更細緻，也讓白堊、燧石、果實成熟度與酒泥自溶帶來的質地更有時間融合。Olivier Collin選擇逆著市場越來越早釋出的潮流，以更長熟成追求香氣複雜度，而Les Pierrières正是這條路線中最具代表性的作品之一。 | 
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