品飲講堂─認識Diam科技軟木塞

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早在約在公元前5世紀時，希臘人就開始使用木塞塞住葡萄酒壺，之後由於隨著羅馬帝國滅亡，使得這個做法一度沉寂，不過到了約17世紀之後，人們才又開始使用天然軟木塞為葡萄酒封口。雖然天然軟木塞具有彈性，柔軟且不透水，但是如果遭遇到「軟木塞汙染」，就會平白損失一瓶佳釀，因此發展出市面上多種不同的軟木塞替代品。

公元前5世紀的酒壺(圖/wineita)

現今市場上有許多不同的封口方式，例如螺旋蓋，或是不同材質的瓶塞，例如Laurent Ponsot就與Ardea Seal公司合作，打造出特製的合成塞，但傳統的軟木塞仍然是最主流的選擇，不過，近年來由於科技型的軟木塞取得了技術上的進展，因此這種瓶塞的使用比例在最近幾年不斷增加。

Laurent Ponsot與Ardea Seal生產的合成塞(圖/天地人酒窖)

▎以專利技術去除軟木中的化學雜誌

在所有非傳統的軟木塞中，以Diam公司生產的軟木塞最為知名，而且受到廣泛使用。Diam軟木塞的原料仍然是天然軟木，但利用專利技術消除傳統軟木塞汙染的問題，並為釀酒師提供均質又同時保有天然軟木塞優點的產品。首先Diam會購買天然軟木，歷經乾燥、蒸煮之後將其磨碎，並透過取得專利的Diamant超臨界二氧化碳清洗技術，去除所有在軟木中可能會造成葡萄酒異味的化學雜質。

Dima cork(圖/berlinpackaging)

在一定的溫度與壓力下，二氧化碳呈現介於氣體與液體的狀態，被稱為超臨界狀態。在二氧化碳處於超臨界狀態時，可以深入軟木，去除造成軟木塞汙染的三氯苯甲醚TCA以及其他可能對葡萄酒造成負面影響的化合物。之後，不含TCA的軟木塞顆粒會與滑石粉狀的丙烯酸酯微粒以黏著劑混合，，製作出具有彈性與一致性的軟木塞。

▎不同透氧率 提供釀酒師多元選擇

Diam依據軟木塞的透氣率推出不同的產品，常見的有Diam 5、Diam 10、Diam 30，可以讓葡萄酒生產者依據葡萄酒的透氧需求選擇合適的軟木塞。Diam 5比Diam 10的滲透率更高，甚至比Diam 30更高。所以會被用於較基礎的酒款，因為這些葡萄酒會較早被飲用，Diam 5的高透氧性可以讓這些酒款在瓶中適當陳化。Diam 10則用於需要長期陳釀的葡萄酒，Diam 30則是在所有條件都相同的情況下，透氧率最低的一款，可以讓葡萄酒緩慢陳年。2013年，Domaine Lafon就開始使用Diam 30封口，以防止過早氧化，除此之外，Bouchard Père et Fils也選擇了Diam軟木塞。

Dima cork(圖/天地人酒窖)

▎專家對於Diam軟木塞的觀察

知名葡萄酒雜誌《Decanter》的資深專欄作家Andrew Jefford表示當他在撰寫關於Diam的文章時，他正在聞一個沒有被使用過的Diam軟木塞，這個軟木塞仍然擁有溫暖、木質感的特性，他認為這種軟木塞比起完全中立的螺旋蓋，可以提供葡萄酒更多的相互作用。也是因為這個理由，有些傳統軟木塞的擁護者認為Diam軟木塞讓葡萄酒產生一種黏膠的味道，但Andrew Jefford指出，目前他還沒在所品飲過使用Diam軟木塞的葡萄酒中發現這樣的味道。Diam的業務總監Pascal Popelier也表示以感官角度而言，這些聚合物是「中性的」，因此黏膠味是「想像出來的」，Diam的最終目標是盡可能提供中性且可靠的軟木塞。

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Mark Haisma X Diam

Mark Haisma與Diam合作的軟木塞(圖/天地人酒窖)