葡萄酒與蒸餾酒的比例 既然稱為「加烈酒」，那麼瓶中的酒究竟有多少比例來自烈酒？它還能算是葡萄酒嗎？根據《Decanter》專欄作者Sally Easton MW的說明，加烈酒的本質依然是葡萄酒。所謂加烈(Fortification)，是指在釀造過程中加入葡萄蒸餾酒(grape spirit)，藉此提高酒精濃度，在某些酒款中保留部分天然糖分。同時，不同類型的加烈酒，蒸餾酒與比例並不相同。 (圖/goodpairdays.com) 以雪莉酒(Sherry)、馬德拉酒(Madeira)、法國天然甜酒(Vin Doux Naturel，VDN)，以及澳洲Rutherglen產區的Muscat與Topaque為例，釀酒師不希望加烈使用的蒸餾酒影響葡萄原有的風味。因此，會選擇酒精濃度約95%的高度精餾中性葡萄蒸餾酒(Highly Rectified Neutral Grape Spirit)。 精餾：讓酒精消失在風味中 所謂「精餾(Rectification)」，是透過反覆蒸餾去除蒸餾酒中的香氣與風味化合物，成為無色、無味的中性酒精。如此一來，加烈的目的僅限於提高酒精濃度與停止發酵，不會額外干擾葡萄本身的香氣特色。 為了保持葡萄品種特色，這些加烈酒中的蒸餾酒通常僅佔最終成品約10%左右。例如以Muscat葡萄釀造的天然甜酒，釀酒師希望展現的是葡萄本身的花香與果香，而非蒸餾酒的風味，因此中性酒精便成為理想選擇。 波特酒的世界 不過，以波特酒來說，蒸餾酒只是塑造風味的其中一個環節。決定一款波特酒能否成為經典的，還包括葡萄品質、產區條件，以及最重要的——年份(Vintage)。 (一)Vintage Port 頂級般的存在 與許多加烈酒不同，波特酒發展出極為完整的年份制度。當酒商認為某個年份擁有足夠優異的成熟度、結構與陳年潛力時，便可能宣布為“Vintage Port”。酒商會從最佳葡萄園、最佳批次中進行嚴格挑選，並在木桶中短暫熟成約兩年後裝瓶，將後續熟成交給瓶中陳年。 正因如此，Vintage Port往往擁有最強大的結構、最深厚的濃度與最驚人的陳年潛力。偉大的Vintage Port甚至能夠持續發展數十年，被視為收藏家與投資市場最重視的波特酒類型。 波特酒酒液比較(由左至右)
20 年紅波特酒、30 年紅波特酒、40 年紅波特酒、30 年白波特酒
(圖/quillandpad.com) (二)LBV：更容易親近的年份波特 不過，並非所有消費者都願意等待Vintage Port長達數十年的陳年期。為了讓市場能夠更早享受到單一年份波特酒的魅力，於是誕生了另一種類型——Late Bottled Vintage，簡稱LBV。 相較於Vintage Port，LBV會在酒窖中額外熟成四至六年後才裝瓶。這段較長時間的桶中熟成，在上市時能展現出更多成熟風味與柔順口感，不需要像Vintage Port那樣長時間等待即可享用，因此也被視為最好的入門選擇。 (三)波特酒的風格金字塔 《Decanter》形容，波特酒像是一座風格金字塔，每一種風格都對應著不同的品飲樂趣： Ruby Port 紅寶石波特酒：
Ruby Port以鮮明的紅寶石色澤命名，由不同年份酒液調配而成，在大型容器中短暫熟成後即裝瓶上市。風格以濃郁黑色水果香氣、飽滿果味與活潑個性為主，是認識波特酒的起點。 Reserve Port 珍藏波特酒：
Reserve Port是進階版Ruby Port，由品質更高的酒液調配而成，風味更濃郁且層次更豐富。若是Reserve Tawny，通常會在木桶中熟成約七年左右，能以相對親民的價格展現接近高年份茶色波特的魅力。 Crusted Port 沉澱波特酒：
Crusted Port由兩至三個年份的酒液混釀而成，裝瓶前不經過濾，會在瓶中自然形成沉澱(Crust)。它兼具部分Vintage Port的深度與陳年潛力，卻擁有遠低於Vintage Port的價格，常被稱為：「窮人的Vintage Port(Poor Man's Vintage Port)。」 White Port 白波特酒：
White Port以白葡萄釀造，近年愈來愈受到市場歡迎。除了傳統單飲之外，加入通寧水、檸檬皮與薄荷調製的Portonic，是葡萄牙最具代表性的夏日開胃酒之一。 Pink Port 粉紅波特酒：
Pink Port由Croft率先推出，以極短浸皮時間保留粉紅色澤與新鮮果香。風格輕盈活潑，最適合加冰飲用或作為調酒基底，是波特酒家族中最年輕也最具現代感的成員。
認識世界加烈酒風格 提到加烈酒，多數人第一個想到的是波特酒。然而，從西班牙的雪莉酒、葡萄牙的馬德拉酒，到法國南部的天然甜酒與香檳區的Ratafia，加烈酒的世界遠比想像中更加豐富，也展現出截然不同的風味樣貌。 (圖/jancisrobinson.com) 雪莉酒 Sherry
雪莉酒來自西班牙安達魯西亞的Jerez產區，是最容易被誤解的加烈酒之一。多數人以為雪莉酒是甜酒，但經典的Fino與Manzanilla其實是極乾、清爽、帶有鹹感與堅果氣息的餐前酒。 它們在發酵完成後加烈，並在酒液表面形成一層稱為“flor”的酵母膜，讓酒在隔絕過度氧化的環境中熟成，發展出杏仁、海風、青蘋果與酵母香氣。若酒液失去flor保護，或刻意走向氧化熟成，則會形成Amontillado、Oloroso等更深色、更濃郁、帶有堅果、焦糖與乾果風味的風格。因此，雪莉酒的魅力不在於甜度，而在於它能從極乾、清爽到深沉氧化之間，展現非常多樣的風味變化。 馬德拉酒 Madeira
馬德拉酒來自葡萄牙外海的Madeira島，是世界上最耐久、最具穩定性的葡萄酒之一。它同樣屬於加烈酒，獨特之處在於加烈後會經歷加熱與氧化熟成，讓酒款發展出焦糖、堅果、太妃糖、橙皮、香料與鹹感等複雜風味。 甜型Madeira通常在發酵中途加烈，保留天然糖分；較乾型風格則可先發酵至乾，再進行加烈與熟成。即使甜度較高，也常有鮮明酸度支撐，因此不會顯得沉重。從乾型Sercial、半乾Verdelho，到較甜的Bual與Malmsey，Madeira展現的是甜度、酸度、氧化香氣與時間共同交織出的深度。 法國天然甜酒 Vin Doux Naturel
Vin Doux Naturel常被翻譯為「天然甜酒」，但它其實是一類法國加烈甜酒，常見於隆河、Languedoc與Roussillon等南法產區。它的製法是在發酵尚未完成時加入高酒精度的葡萄蒸餾酒，使酵母停止作用，保留葡萄原本的天然糖分，因此成品帶有甜度與較高酒精。 以品種來看，白葡萄常以Muscat為主，例如Muscat de Beaumes-de-Venise，展現花香、柑橘與蜂蜜般的清新甜美；紅葡萄則以Grenache為主，例如Banyuls、Maury與Rivesaltes，可呈現黑果、可可、乾果、香料與氧化熟成後的堅果氣息。Vin Doux Naturel透過葡萄品種、加烈時間與熟成方式，保留南法陽光下成熟葡萄最直接的香氣與質地。 香檳區加烈酒 Ratafia Champenois
Ratafia Champenois是香檳區非常特別的地方性加烈酒，但它不是香檳，也不帶氣泡。它是以香檳區葡萄汁加入葡萄蒸餾酒製成，利用加烈阻止發酵開始或繼續進行，使葡萄汁保留天然糖分與原始果香。Ratafia Champenois於2015年獲得PGI地理標示認可，生產範圍涵蓋香檳法定產區；成品通常帶有一定甜度與約16%至22%的酒精度，也需經過一定時間熟成。 它的風味常帶有熟葡萄、蜂蜜、杏桃、乾果、香料與淡淡氧化感，適合作為餐前酒、甜點搭配，或與鵝肝、藍紋起司、堅果類甜點搭配。Ratafia Champenois讓人看到香檳區除了氣泡酒之外，還有另一種以葡萄成熟度與甜美質地表現風土的傳統酒款。 表格整理 | 類型 | 產區 | 加烈時間 | 甜度與風格 | 特色 |
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| Port 波特酒 | 葡萄牙Douro | 發酵中途加烈 | 多數偏甜，Ruby果味年輕，Tawny堅果焦糖，Vintage可長期陳年 | 甜美、濃縮、適合起司與甜點，也可做White Port & Tonic | | Sherry 雪莉酒 | 西班牙Jerez | 通常發酵完成後加烈 | 可乾可甜；Fino/Manzanilla極乾清爽
Amontillado/Oloroso堅果氧化風，Pedro Ximénez濃郁甜型 | 不等於甜酒，乾型Sherry非常適合餐前與下酒菜 | Madeira
馬德拉酒 | 葡萄牙Madeira島 | 依甜度不同，中途或完成後加烈 | 乾型到甜型皆有，經加熱與氧化熟成，酸度強、壽命極長 | 最耐久的葡萄酒之一，焦糖、堅果、鹹感與酸度並存 | | Vin Doux Naturel 天然甜加烈酒 | 南法Rhône、Languedoc、Roussillon等 | 發酵中途加烈 | 保留天然葡萄糖分，以Muscat或Grenache為主 | 果香鮮明，適合甜點、藍紋起司或巧克力 | | Ratafia Champenois 香檳區加烈酒 | Champagne | 葡萄汁加葡萄蒸餾酒，阻止發酵 | 甜型Vin de Liqueur，有葡萄、蜂蜜、乾果與香料感 | 不是香檳，是香檳區的甜型地方特產 |
加烈酒的演變之路 曾經，加烈酒誕生的原因十分單純——為了讓葡萄酒在長途航運與貿易過程中更加穩定耐存。然而，隨著釀酒技術與運輸條件進步，加烈不只是保存方式，也變成塑造風格的技藝。透過不同的加烈時機、蒸餾酒選擇與熟成方式，釀酒師得以創造出截然不同的甜度、酒體、香氣層次與陳年潛力。 也因此，加烈酒的世界遠比許多人想像得更加多元。從Port的濃郁深邃、Sherry的鹹鮮俐落、Madeira的氧化張力，到Ratafia Champenois的甜美圓潤，每一種風格都展現出不同的風土與釀酒哲學，認識如此豐富而迷人的風味世界。 | 
