在勃根地的釀造史中，去梗並非一開始的主流選擇。早期酒莊多半讓整串葡萄直接進入發酵槽，果梗與果實一同參與發酵，是長時間以來相當普遍的做法。直到20世紀中葉，隨著釀造觀念與技術逐漸轉變，這樣的習慣開始被重新檢視。 從酒神開始的「去梗」革命 在這樣的背景下，酒神Henri Jayer所代表的去梗路線逐漸浮現。他主張，在發酵前先將葡萄與果梗分離，讓酒的風味回到果實本身，而非受到梗所帶來的額外影響。這樣的做法，也伴隨著更嚴謹的採收與分選過程，確保進入發酵槽的每一顆果粒都處於理想狀態。 傳奇釀酒師Henri Jayer
(圖/winespectator.com) 《Vinous》酒評家Neal Martin的一句話，或許最能說明當時的氛圍：「當我剛踏入這個產業時，Henri Jayer幾乎被奉為神一般的存在；去梗是當時的主流思維...」在當時的世代中，Jayer可以說是是審美標準的象徵，而去梗，也逐漸成為勃根地高端紅酒的代表。今天要來介紹的，正是這項看似簡單，卻深刻影響風格走向的釀造選擇。 什麼是「去梗」釀造？ 以操作層面來說，去梗釀造（Destemming／Dégrappage）指的是在葡萄進入發酵槽前，先將果梗移除，只有果實會進行後續的浸皮與發酵。實務上，去梗大致可分為人工與機械兩種方式。人工去梗多在分選台上進行，透過逐串拆解，甚至進一步逐粒篩選，留下外觀完整、成熟度一致且無瑕疵的葡萄果粒。 這類經過精細分選的果實，常被形容為如魚子般均勻細緻，強調的是顆粒完整與純淨度。相對地，這種方式對人力與時間的要求極高，處理速度有限，成本也隨之提高，因此多見於對品質要求極高的酒莊。 分選台去梗方式
(圖/samsarawine.com) 「無梗」的風味組成 在完成去梗之後，葡萄酒的風味來源會明顯集中於果實本身，主要由三個部分構成：果皮、果肉與籽。 其中，果皮提供顏色與部分香氣來源，同時也包含酚類物質，直接影響酒的結構與層次；籽則是另一個關鍵的單寧來源，形塑口中的收斂感與骨架；而果肉則以水分、糖分與酸為主，是發酵能進行的關鍵。 根據國際葡萄酒教育平台《GuildSomm》的整理，當果梗被排除於發酵體系之外，酒中的單寧、香氣與整體結構，便主要由果皮與籽所提供，風味的主導權也隨之回到果實本身。這樣的集中與純化，正是去梗釀造最具辨識度的特徵之一。 葡萄最「真實」的模樣 當葡萄酒少了梗的草本、辛香與清涼氣息，香氣會更集中於果實，紅色果香更為明亮，花香也更顯乾淨，整體輪廓純粹；口感上，單寧來源回到果皮與籽之間，往往呈現出更細緻、近似絲緞的質地。 對許多追求「精準度」的釀酒師而言，這樣的選擇也是一種風險控制。未完全木質化的葡萄梗容易帶出青澀與苦感，透過在發酵前移除，不僅能降低這類風味干擾，也使酒更早進入適飲狀態，並更清楚地呈現Pinot Noir應有的透明度與村莊辨識度。 《Winemakers Research Exchange》也指出，在降低整串比例的情況下，酒中往往能保留較高的品種香氣（varietal aroma），使風味不易被其他發酵風味所覆蓋。當外加的結構與香氣來源被移除，葡萄的成熟度、果皮特性與風味集中度，反而會被放大呈現。 「去梗」塑造的迷人風味 當果梗被移除之後，去梗與整串發酵之間的差異，不只體現在風味表現，更反映在整個發酵與萃取機制的改變。這些差異，可以從三個層面來理解： 發酵環境的均勻性
在整串發酵中，葡萄梗會讓酒帽結構變得較為鬆散，但同時也增加了操作難度。實務上，酒帽較難壓下，發酵時間可能拉長，甚至提高氧化與揮發酸生成的風險。相較之下，去梗後的發酵體系更為均勻，溫度分布與萃取節奏也更容易控制，使整體發酵過程更加穩定。
發酵時，CO₂會將葡萄皮與籽推到液面形成酒帽
(圖/winefolly.com) 萃取來源的集中
研究顯示，整串發酵會同時引入來自梗與果皮的單寧，改變整體的萃取。當梗被移除後，單寧來源主要回到果皮與籽之間，結構表現因此更集中，也更容易預測與掌握。 香氣來源的轉變
葡萄梗中含有甲氧基吡嗪（methoxypyrazines），這類分子與青草、青椒與草本氣息密切相關。部分品種（如Cabernet Sauvignon）在整串發酵下，展現出類似草本植物的氣味。這些風味並非單純的清新感，而往往會對果香的判讀產生干擾。去梗的直接效果，便是降低這類來源，使香氣更集中於果實本身。
去梗的代價？ 去梗並非沒有代價。對部分釀酒師而言，整串發酵之所以持續被使用，在於它能帶來更豐富的香氣維度，以及更具層次感的單寧質地。梗所提供的不僅是結構上的支撐，也常為酒款增添花香、辛香與一種難以取代的立體感。 相較之下，完全去梗的酒款，雖然果味更為清晰，但在某些情況下，風味的展開可能較為集中，缺少橫向延伸的複雜度。這樣的差異，在感官比較中尤為明顯：去梗酒往往表現直接、乾淨，而帶梗酒則可能呈現更多香氣層次與結構變化。 也因此，去梗所帶來的純淨與穩定，往往伴隨著另一種取捨——當風味被收斂至果實本身的同時，部分來自梗的香氣與結構層次，也被拒之於門外。 去梗派代表酒莊 Henri Jayer所代表的去梗路線，隨著這套強調純淨度與精準度的釀造哲學被廣泛接受，去梗不再只是個別酒莊的做法，而成為一種具有延續性的風格。 在當代勃根地，仍有一群酒莊延續這樣的思路——透過徹底去梗與嚴謹分選，將風味聚焦於果實本身，並追求更清晰的結構與更純粹的香氣表現。這些酒莊，多數在釀造上傾向以去梗為基礎，強調果實純淨度與風味的精準表現： Jayer Gilles Hubert Lignier Cécile Tremblay Domaine Fourrier Emmanuel Rougeot
(圖/天地人酒窖) 沒有標準答案：
回到釀造的本質 文章至此，或許會自然產生一個問題：帶梗與去梗，究竟哪一種更好？是否存在一種更高級或更正確的選擇？ 根據《GuildSomm》與多位釀酒師的觀察，這個問題本身，往往並沒有單一答案。不同地塊、品種與年份條件，會對釀造方式產生截然不同的需求：在成熟度較高、果實表現充足的年份，整串發酵有時能為酒帶來更好的結構與張力；而在氣候較冷或梗未完全木質化的情況下，去梗則更有助於避免青澀與風味干擾。甚至在實務操作中，也有釀酒師會先進行去梗，再回加部分梗，以取得更精細的風格平衡。 也因此，理解帶梗與去梗的意義，並不是為了在兩者之間做出高低之分，而是認識它們各自所對應的風格與條件判斷，回歸到釀酒師對地塊、年份與風味方向的理解與取捨。 | 
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