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跟著Winehog學酒窖！
專業勃根地酒評家的釀造筆記
Glossary of Wine

2026-01-15 | 知識文章 | 葡萄酒知識

俗話說「百聞不如一見」。對葡萄酒愛好者而言，喝過再多名莊年份，也比不上親自走進酒莊、站在酒窖裡，聞著發酵中的氣味、看著釀酒師的手勢，來得真切而深刻。

但實際走訪時，許多人其實都遇過同一個狀況：莊主一邊指著發酵槽、一邊自然地說出一串法文或英文術語——去梗、踩皮、入槽、換桶、熟成⋯⋯這些詞彙對他們而言是日常語言，對第一次近距離接觸酒窖的人來說，卻常常只能點頭微笑、卻不敢多問。

這篇文章的用意，便是把酒窖裡最常聽見的關鍵詞彙整理好，讓酒迷們能更從容地聽懂對話、也更清楚理解每一個釀造動作背後真正的意義。

本文所整理的單字與概念，引用自《Winehog》網站的French Cellar Talk清單。主筆人Steen Öhman長年專注於勃根地葡萄酒，實地拜訪過無數酒莊，從家族小型酒窖到頂級名莊，這些詞彙正是他在第一線反覆聽見、實際使用的「酒窖語言」。

《Winehog》主筆人Steen Öhman
(圖/天地人酒窖)

因此，本篇文章並不是教科書式的單字彙編，而是來自專業酒評人實務現場、極具代表性的用語整理，非常適合作為理解歐洲酒莊文化與釀造邏輯的入門鑰匙。

去梗 Égrappage（Destemming）
將葡萄果粒自果梗分離，可降低生青感與苦味，使單寧更柔順；是否去梗，常取決於果梗成熟度與年份條件。
破皮 Foulage（Crushing）
在釀造開始前，輕柔破裂葡萄果皮，釋放果汁以啟動發酵，現代釀造多避免過度破碎，以維持果香與口感細緻度。end-->
入槽 Encuvage（Vatting）
將破皮或整串葡萄送入發酵槽的步驟，象徵釀造正式開始，槽體材質與裝填方式會影響萃取與發酵節奏。
踩皮 Pigeage（Punching Down）
釀造過程中，將浮起的葡萄皮帽壓回酒液中，促進顏色、單寧與風味萃取，屬於較溫和、可控的萃取方式。

(圖/8greenbottles.de)

淋皮 Remontage（Pumping Over）
將槽底酒液抽起灑回皮帽上方，增加氧氣接觸與萃取效率，頻率與強度會直接影響酒體結構。
酒精發酵 Fermentation Alcoolique（Alcoholic Fermentation）
酵母將糖分轉化為酒精與二氧化碳的過程，是葡萄酒誕生的核心階段，溫度與速度決定風格走向。
流酒 Écoulage（Running Off）
將自由流酒從發酵槽中引出，通常質地較細緻、單寧較柔，常與壓榨酒分開處理。
出槽 Décuvage（Devatting）
發酵與浸皮結束後，將酒液與葡萄皮分離的步驟，標誌紅酒主要萃取階段完成。

(圖/bienmanger.com)

(圖/michaelpaetzold.com)

乳酸發酵 Fermentation Malolactique（Malolactic Fermentation）
將尖銳的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，使口感更圓潤，同時提升穩定性與風味整合。
換桶 Soutirage（Racking）
將酒液自一容器轉移至另一容器，去除沉澱並引入少量氧氣，有助於酒的潔淨與成熟。
添硫 Sulfitage（Sulphiting）
添加二氧化硫以防止氧化與微生物污染，用量需精準，以保護酒質又不掩蓋風味。
熟成 Élevage（Maturing / Ageing）
酒在桶中或槽中靜置發展的階段，透過時間、氧氣與容器影響，逐步形塑結構與複雜度。