是不喝酒，還是不喝工業化的酒？ 全球葡萄酒消費量下滑，葡萄酒作家Linda Johnson-Bell曾於《Decanter》文章中提出另一個值得思考的角度：消費者不一定是在拒絕葡萄酒，而是在遠離大量生產、風味標準化的工業化葡萄酒。 大量低價酒主導市場 Linda Johnson-Bell在文章中提到，目前葡萄酒產業並不會直接標示出一瓶酒的「加工」或「介入」程度。市場習慣用價格、產地、瓶裝或散裝來區分葡萄酒。 從她整理的資料來看，這個問題像在溫水煮青蛙。有機葡萄園只佔全球種植面積略高於6%，傳統法定產區葡萄酒最多約20%至25%；另一方面，英國市場有高比例的葡萄酒零售價落在9英鎊以下，全球大型葡萄酒集團同時提供了低價大量、標準化酒款的供應。Linda Johnson-Bell因此推估，工業化葡萄酒可能佔全球市場約70%至80%。 多數消費者日常接觸的葡萄酒，通常都是大量流通、為穩定風味而被設計出來的產品，未必主打以風土、產區或低干預理念為主。當人們說年輕人越來越少喝葡萄酒時，或許應該先問：他們第一次喝到的葡萄酒，究竟是哪一種葡萄酒？ 商業酒成為主流？ 如果多數日常葡萄酒必須被放在超市貨架上，以低價格、穩定品質與大量供應的方式被銷售，葡萄酒成為被規模化管理的商品。 （一）商業酒的形成 第二次世界大戰後，化學工業與現代農業快速擴張，綠色革命原本用意是為了提高糧食產量，卻也慢慢進入葡萄園：葡萄酒開始更依賴科技、化學投入、穩定化處理與標準化生產，從農業端到酒窖端，都被推向更容易放大規模的模式。 零售端的變化，也加速了這個方向。美國1930年代、英國1950年代後，超市通路快速發展，市場需要的是大量供應、低價格、穩定風味，以及年份差異不要太明顯的葡萄酒。法規限制較少、技術運用更彈性的新世界產區，更能生產出口感一致、價格穩定、被大量流通的酒款。 （二）Parker化推動標準化 到了Robert Parker影響力最強的年代，濃郁、成熟、高酒精、重橡木、果味奔放的風格又進一步被推向主流審美。大型酒業集團也開始用快速消費品的方式操作葡萄酒：品牌要容易辨識，味道要每年穩定，價格要能被通路接受。對許多新手來說，他們最先接觸到的不是產區、年份與風土的差異，而是價格穩定、風味一致、卻相對缺少個性的日常酒款。 葡萄酒還有機會！ 葡萄酒作家Linda Johnson-Bell認為葡萄酒依舊還有機會，但不能再用過去的飲酒方式來說服新世代的加入，產區階級、酒評分數、名莊光環與年份知識，對已經入門的人很有意義，卻未必能直接進入新消費者的生活。 葡萄酒未來要爭取的不是更多飲用量，而是所謂「品飲的理由」。葡萄酒研究與產業觀察平台Areni Global執行長Pauline Vicard曾從自身成長經驗出發，討論「品嚐」與「飲用」之間的差別。她認為，與葡萄酒建立長久而健康的關係，不能只靠知道怎麼品酒，也需要理解酒精對身體的影響，重新思考什麼才是適合自己的飲酒份量。 葡萄酒消費量下滑，不一定只能用促銷、增加飲用頻率或大量銷售來回應。當人們喝得更節制，一瓶酒能否被選擇，取決於它能不能被放進一頓飯、一次旅行，或一段具體的生活經驗裡。 (圖/jancisrobinson.com) 我們該如何選酒？ 在飲用頻率降低、每一瓶酒都更被珍惜的時代，消費者選酒的標準也在改變。在「少喝時代」下，依然可以從產區風格、釀造理念到風味等三個角度，挑選出值得參考的酒款方向。 （一）冷涼產區與正常酒精度 葡萄在成熟過程中會累積糖分，發酵後轉化為酒精；氣候越溫暖，葡萄越容易達到高糖分，成酒也就容易呈現較高酒精與濃熟果味。葡萄自然存在的酸度，便是讓酒維持活力的關鍵。 一瓶酒能不能喝完一杯還想再喝、能不能陪著整餐食物走到最後，遠比第一口是否濃郁甜熟來得關鍵。冷涼產區通常保留了更明確的酸度、更緊實的果味輪廓，以及較不壓迫的酒精感，Chablis是很好的例子，常帶有較高酸度與乾淨銳利的礦物感，展現俐落的餐搭實力。 （二）有機、生物動力與低介入 有機與生物動力的共同點，在於盡量避免合成化學農藥、殺菌劑與肥料，讓葡萄園回歸更完整的農業系統；生物動力則進一步強調整體農場、堆肥、土壤生命與葡萄園生態。這些做法不會自動讓酒變得更好喝，但在優秀生產者手中，常見的目標是減少修飾感，讓土地、季節與葡萄本身的表情更清晰地被呈現。 不過，低介入的風格則需要更謹慎看待。它可能帶來更鮮明的果味、更奔放的香氣、更開放的質地，但也可能出現雲霧感、還原味、揮發酸、氧化感或瓶差。尤其低硫或無硫酒，不宜直接視為更純淨或更耐久放——二氧化硫本身能延長裝瓶後的保存性，無硫酒則可能面臨瓶中再發酵等穩定性問題。 （三）有明確產地性格的酒款 想找有清楚產地性格的酒，不必一開始就追求冷門或特殊風格。白酒可以先從Chablis與Mosel Riesling開始。Chablis位在勃根地最北端，以100% Chardonnay釀造乾白酒；Mosel Riesling則是另一種經典方向，酒精度通常較溫和，酸度明亮，常帶花香、草本、柑橘與板岩礦物感，能讓人很快理解「清新」不等於單薄。 紅酒方面，若想找輕盈、多汁、單寧柔和的風格，Beaujolais or Cru Beaujolais是很好的入門；Gamay在二氧化碳浸漬法的影響下，常展現鮮明紅果、柔軟口感與較輕的單寧。如果想往更有結構、但仍保有清新感的方向延伸，Loire Cabernet Franc、Etna Rosso、Burgundy Pinot Noir，或北義高海拔Nebbiolo，都是值得嘗試的選擇。 珍惜杯中酒 乍看之下，與其說葡萄酒的世界縮小了，應該解讀為「消費者對於每杯酒的要求變高了。」少喝時代裡，開瓶的次數減少，酒是否具備清晰的酸度與結構、生產者的理念是否真正反映在風味裡、產地性格是否清楚可辨，都變得比過去更重要。 (圖/thegourmethost.com) 這或許正是這波趨勢真正的意義——喝得少，但喝得更明白。而留給每一位消費者的問題或許是：當我們喝得更少，我們想從一瓶酒裡得到的，究竟是什麼? | 
