什麼是「帶梗釀造」？ 所謂帶梗，最主要的形式是“whole-bunch/ whole-cluster fermentation”，也就是葡萄連同梗整串進入發酵槽。根據GuildSomm的定義，它可以包含整串發酵、部分整串，甚至是去梗後再回加梗。做法不同，最終呈現出的香氣、結構與口感也會隨之改變。 帶梗釀造法
(圖/guildsomm.com) 葡萄梗的組成 從組成來看，葡萄梗的主要成分是水，比例大約落在50％至80％之間，並會隨成熟與木質化程度而變化。其餘部分則包括纖維素、半纖維素、木質素、單寧與少量蛋白質。其中的單寧成分，如兒茶素（catechin）與表兒茶素（epicatechin），在茶與巧克力中也能見到。這些成分進入釀造過程後，會參與酒的結構與口感形成。 帶梗風格的關鍵 帶梗風格的成因，與葡萄成熟度、分選精度，以及發酵過程中的判斷相互影響。《Wine Enthusiast》作者暨葡萄酒大師Anne Krebiehl MW在解釋整串發酵時提到，葡萄梗若未達成熟，也就是尚未木質化，往往容易帶出青味與苦感。因此，帶梗釀造本身就是一項高度仰賴細節掌控的技術。 《Decanter》專欄作者Andrew Jefford也提出一個很值得記住的觀察：整串發酵真正改變的，並不是單寧的多寡，而是酒的質地（texture）。這種差異也會出現在口中的觸感與層次，讓酒顯得更立體，也更有深度。 Decanter專欄作者Andrew Jefford
(圖/decanter.com) 高門檻的釀造選擇 帶梗之所以持續被使用，在於它無可被取代的風味特色。首先是香氣。帶梗常讓酒的氣息更開，花香、草本與辛香層次更容易浮現。Domaine Dujac第二代接班人Jeremy Seysses便形容，這樣的風格常帶有一種「汁感與辛香」，有時還會出現薄荷與茉莉的氣息。 再來是口感。許多帶梗酒款在口中會顯得更有線條，層次更深，整體質地也更立體。在成熟度較高的年份裡，帶梗也常被用來收緊結構。當果味偏向飽滿甚至厚重時，帶梗有助於讓香氣上揚、輪廓更清晰，整體風格因此顯得更有張力。 當然，這些效果都建立在一個前提之上：分選要夠精準，葡萄梗也要夠成熟。現代釀酒師在採收與分選階段投入大量時間，目的就是確保每一串葡萄與梗都處於理想狀態，讓帶梗真正成為優勢。 揭秘！帶梗釀造的清新風味 在與釀酒師的交流中，Andrew Jefford注意到一個很有意思的現象：許多人談到整串發酵時，第一個想到的是「清新感」。 這種感受，與發酵初期的變化有關。整串葡萄進入發酵槽後，會出現一定程度的胞內發酵（intracellular fermentation）。這是一種在未破皮果粒中進行的缺氧發酵，花香與果香表現通常會更明顯，香氣也更容易往上揚。 隨著發酵繼續，葡萄梗開始影響整個發酵環境。梗會讓酒帽結構更鬆散，溫度分布更均勻，氧氣與二氧化碳的流動也更順暢。這些變化都會進一步影響萃取方式，使酒的輪廓更清楚，整體感受也更鮮明。 以化學角度來看，葡萄梗中的鉀會與酒中的酸結合，理論上可能讓酸度下降、pH值上升。可是在感官上，帶梗酒款仍經常被描述為更清新。這種數據與感受之間的落差，也正是整串發酵最耐人尋味的地方。 最後仍要回到最關鍵的一點：梗的成熟度。當葡萄梗完成木質化，酒中常會得到更好的結構支撐與香氣表現；若成熟不足，青味與苦感便容易浮現，整體平衡也會受到影響。 重點整理 胞內發酵帶來的香氣表現：整串葡萄在發酵初期會產生胞內發酵，使花香與果香更為明顯，整體表現更輕盈。 改變發酵結構，讓環境更穩定：葡萄梗讓酒帽結構更為鬆散，影響整體發酵動態。 促進氣體流動與酵母活性：氧氣與二氧化碳交換更順暢，有助於發酵過程維持穩定。 讓溫度分布更均勻：降低局部過熱的情況，使發酵節奏更平衡。 鉀離子影響酸度，但感官仍顯清新：梗中的鉀會降低酸度並提高pH值，但風味上仍常呈現清新的感受。
帶梗中的關鍵：
紅白酒的整串發酵差異 在前面所提到的「帶梗釀造」中，實際上涵蓋了多種不同操作方式，從部分保留葡萄梗，到完全整串發酵（whole-bunch）皆屬其中。其中，「整串發酵」是影響最為明確、也最具代表性的形式之一。許多關於清新感、結構與質地的討論，往往都與這種做法密切相關。 (圖/wineenthusiast.com) 也因此，若進一步從釀造角度拆解，紅酒與白酒在整串處理上的差異，會更清楚地反映出這項技術背後的邏輯。同樣是「整串」處理，紅酒與白酒的出發點其實並不相同。一個是在於發酵環境的調整，另一者則更偏向壓榨與萃取的控制。 （一）紅酒整串：影響發酵環境 在紅酒釀造中，整串的存在，首先改變的是整個發酵槽的結構。葡萄梗會讓果皮與果肉之間形成較為鬆散的空間，使酒帽不至於過度緊密。這樣的結構，有助於發酵過程中的液體循環與氣體流動，降低局部過熱的風險。 同時，二氧化碳的釋放不會過度堆積，氧氣也較容易進入發酵體系，讓酵母維持穩定活動。整體而言，整串處理會讓發酵過程變得更「緩和且可控」。此外，未破皮的果粒在初期會經歷胞內發酵。這段過程會帶出較為輕盈的花果香氣，也使發酵的起始階段較為緩慢，而非立即進入強烈的酵母發酵。 （二）白酒整串：壓榨與萃取方式 白酒使用整串，關鍵不在發酵，而是在壓榨。當整串葡萄進入壓榨機時，果粒在受壓後才逐漸破裂，汁液會沿著梗之間形成的空隙流出。這些空隙同時也扮演「天然排水通道」，讓壓榨過程更為溫和且穩定。 這樣的方式，能減少果皮中多酚與鉀的萃取，使酒液保持較高的純淨度與透明感。這也是香檳壓榨的經典做法。即使使用紅葡萄品種，在整串壓榨下，仍能保有清澈色澤與鮮明酸度。相對地，若選擇去梗並進行浸皮，則會增加風味物質的萃取，特別是來自果皮的香氣成分。不同處理方式，反映的是釀酒師對風格的取捨與設定。 帶梗釀造的代表酒莊 《Decanter》專欄作者Andrew Jefford曾指出，整串發酵對釀酒條件與判斷要求極高。過去酒神Henri Jayer之所以反對帶梗釀造，正是因為當時許多酒款在果實與梗尚未成熟的情況下進行發酵，加上分選不夠嚴謹，容易產生青味與雜質。 隨著栽培與分選技術的提升，現代釀酒師得以更精準地掌握帶梗的使用條件。在勃根地，一些酒莊選擇提高整串發酵比例，甚至在特定酒款中採用全整串發酵，藉此展現更鮮明的風格輪廓。這類做法，往往建立在對葡萄園狀態與成熟度高度掌握之上。以下幾個酒莊，分別以各自的理解詮釋帶梗釀造的風格表現： (圖/天地人酒窖) 技術沒有標準答案 正如葡萄酒大師Anne Krebiehl MW所指出，釀造技術本身並不存在絕對的優劣之分，關鍵在於釀酒師如何運用這些選擇，去實現他心中對風格的想像。當成熟度、分選與發酵條件都到位時，帶梗能讓酒展現出更開放的香氣、更清晰的線條，以及更具層次的質地。 最終，決定一款酒風格的，並不是技術本身，而是釀酒師對細節的理解與取捨。也正是在這些選擇之中，風土、年份與人的判斷，才真正被轉化為杯中的樣貌。 | 
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