一杯酒的香氣旅程 根據《Decanter》作者Chris Mercer的整理，葡萄酒中的香氣不是憑空出現，而是來自葡萄品種、釀造工藝與陳年熟成等不同階段的共同作用。從年輕酒中常見的柑橘、花朵與新鮮水果氣息，到成熟酒款中的皮革、松露、菸草與森林地表風味，都能找到背後的形成原因。 (圖/macyswineshop.com) 葡萄酒的香氣世界遠比多數人想像得更加複雜。2014年，美國洛克斐勒大學(Rockefeller University)研究指出，人類理論上能夠辨識超過一兆種不同氣味。雖然我們未必能夠逐一描述這些香氣，但這項研究也再次證明，嗅覺在葡萄酒品鑑中的重要性，絲毫不亞於味覺本身。 為了更有系統地理解香氣來源，專業品酒師通常會將葡萄酒香氣分為三大類別：葡萄品種本身的一級香氣(Primary Aromas)、發酵與釀造過程的二級香氣(Secondary Aromas)，以及隨著時間熟成而逐漸發展出的三級香氣(Tertiary Aromas)。理解這三個層次，能幫酒迷看懂酒評中的香氣描述，也能更深入理解從葡萄園到酒窖，再到瓶中陳年的完整演化過程。 一級香氣：葡萄品種決定 所謂一級香氣(Primary Aromas)，指的是直接源自葡萄品種最原始、最直接的風味。當我們在酒中聞到柑橘、蘋果、桃子、黑醋栗、荔枝或花朵等氣息時，多半屬於一級香氣的範疇。 不同葡萄品種擁有截然不同的香氣特徵。例如Rosé中常見的葡萄柚氣息、年輕Cabernet Sauvignon的黑醋栗與薄荷風味，以及Gewürztraminer極具辨識度的荔枝香氣等。除了果香，玫瑰、紫羅蘭等花香，甚至部分香料氣息，也可能是一級香氣的一部分。 部分葡萄品種具有相當鮮明的香氣特徵。例如Shiraz／Syrah經常帶有黑胡椒與辛香料氣息，成為最具代表性的品種之一。《Decanter》隆河專家Matt Walls便指出，這類胡椒風味主要源自葡萄本身的芳香化合物，而非釀造過程。因此，這些香氣不僅反映品種特性，也成為理解風土表現的重要線索。 影響一級香氣的關鍵因素 然而，一級香氣並非完全固定不變。氣候條件、成熟度以及釀酒師的選擇，都會影響最終呈現的風味輪廓。同樣是Chardonnay，生長於溫暖產區時，往往展現鳳梨、芒果等熱帶水果氣息；而位於勃根地北部的Chablis，則更常呈現蘋果、梨子與核果類水果的清新風格。 釀酒師若希望凸顯葡萄的香氣特色，通常會採用不鏽鋼槽或水泥槽發酵，並減少橡木桶的影響。當釀造手法盡可能降低外在風味干擾時，酒款所展現的便是最純粹的一級香氣，也讓品飲者更容易感受到葡萄品種與風土最真實的樣貌。 二級香氣：釀酒師在酒中的印記 如果說一級香氣代表的是葡萄品種與風土的個性，那麼二級香氣(Secondary Aromas)則是釀酒師在酒窖中留下的痕跡。這些香氣不再單純來自葡萄本身，而是在發酵、培養與熟成等釀造過程中逐漸形成。 木桶熟成、乳酸發酵與酒泥培養 二級香氣本質上反映的是釀酒工藝。當葡萄汁開始發酵，香氣便不再只是單純的水果與花香，而是逐漸發展出更多層次。例如橡木桶熟成所帶來的香草、烘烤香料、吐司與煙燻氣息，便是最容易辨識的二級香氣之一。特別是新美國橡木桶，賦予酒款甜香料與香草風味，使酒款展現截然不同的個性。 乳酸發酵則是另一項重要來源。這個過程會將較尖銳的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸，讓酒款口感更加圓潤滑順，同時帶來奶油、鮮奶油甚至奶油糖般的香氣。許多經過橡木桶熟成的Chardonnay之所以散發濃郁的奶油與榛果風味，便與乳酸發酵有密切關係。 此外，酒泥培養(Lees Contact)也是塑造二級香氣的重要技術。當葡萄酒長時間與酵母酒泥接觸時，會逐漸發展出麵包、酵母與布里歐麵包等風味。這也是許多頂級香檳與高品質白酒能夠展現細緻烘焙香氣與豐富質地的重要原因。 影響二級香氣的酒泥培養
(圖/winelees.com) 三級香氣：歲月給葡萄酒中的禮物 如果說一級香氣來自葡萄本身，二級香氣來自釀造工藝，那麼三級香氣(Tertiary Aromas)則是時間賦予葡萄酒最珍貴的禮物。這些香氣在漫長的瓶中陳年過程中逐漸發展而成，因此也常被稱為「熟成香氣」或「酒香(Bouquet)」。 Gerard Basset MW表示，三級香氣是葡萄酒因陳年而產生的風味，會逐漸褪去年輕時鮮明的果香與花香，轉而發展出更加複雜、深邃且難以取代的成熟香氣。這也是許多收藏家願意等待數十年，只為見證一瓶偉大葡萄酒完整演化歷程的原因。 紅白酒陳年香氣差異 在紅酒之中，皮革、松露、菸草、雪茄盒、雪松、森林地表與蘑菇等氣息，都是經典的成熟香氣代表。Basset便曾指出，經過瓶中陳年的頂級Cabernet Sauvignon，經常會散發出菸草、潮濕落葉與各種複雜的大地氣息。 《Decanter》義大利專家Michaela Morris在品嚐1996年份Gaja Sperss Barolo時，也曾形容香氣中帶有乾燥月桂葉、紅茶、皮革與焦油等層次。這些描述看似與水果毫無關聯，卻正是成熟Nebbiolo的特徵，也展現出三級香氣所能帶來的深度與複雜性。 白酒同樣會發展出屬於自己的三級香氣。隨著陳年時間增加，原本清新的柑橘與果香可能逐漸轉化為蜂蜜、堅果、蘑菇甚至乾果等風味。其中最具代表性的例子便是陳年Riesling所展現的汽油或煤油氣息。雖然這種風味並非所有人都喜歡，但對許多Riesling愛好者而言，卻是成熟酒款的重要特色之一。 WSET葡萄酒香氣對照表 一級香氣(Primary Aromas) | 香氣類別 | 常見香氣 |
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| 花香類 | 洋槐花、金銀花、洋甘菊、接骨木花、玫瑰、紫羅蘭 | | 綠色水果 | 青蘋果、西洋梨、榅桲、葡萄 | | 柑橘類水果 | 葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙皮、檸檬皮 | | 核果類水果 | 水蜜桃、杏桃、油桃 | | 熱帶水果 | 香蕉、荔枝、芒果、哈密瓜、百香果、鳳梨 | | 紅色水果 | 紅醋栗、蔓越莓、覆盆子、草莓、紅櫻桃、紅李 | | 黑色水果 | 黑醋栗、黑莓、藍莓、黑櫻桃、黑李 | | 乾燥／熟成果乾 | 無花果、梅乾、葡萄乾、蜜餞、水果乾 | | 草本植物 | 青椒、青草、番茄葉、蘆筍、黑醋栗葉 | | 香草植物 | 尤加利、薄荷、薰衣草、茴香、蒔蘿 | | 辛香料 | 黑胡椒、白胡椒、甘草 | | 礦物感 | 打火石、濕石頭、濕羊毛 |
二級香氣(Secondary Aromas) | 來源 | 常見香氣 |
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酒泥培養(Lees)
酵母自溶(Autolysis) | 餅乾、麵包、吐司、酥皮點心、布里歐麵包、麵團、起司 | | 乳酸發酵(MLF) | 奶油、鮮奶油、乳酪 | | 橡木桶熟成(Oak) | 香草、丁香、肉豆蔻、椰子、奶油糖、烤吐司、雪松、炭烤木頭、煙燻、巧克力、咖啡 |
三級香氣(Tertiary Aromas) | 類別 | 常見香氣 |
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| 氧化熟成 | 杏仁糖、榛果、核桃、巧克力、咖啡、太妃糖、焦糖 | | 紅酒-熟成果香 | 無花果、梅乾、乾燥黑莓、乾燥蔓越莓、燉煮黑莓、燉煮紅李 | | 紅酒-瓶中陳年 | 皮革、森林地表、泥土、蘑菇、野味、菸草、濕樹葉、肉汁感、農舍氣息(Barnyard) | | 白酒-熟成果香 | 杏桃乾、柑橘果醬、乾燥蘋果、香蕉乾 | | 白酒-瓶中陳年 | 汽油、煤油、肉桂、薑、堅果、蘑菇、乾草、蜂蜜 |
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