提到香檳的關鍵詞，腦中或許會立刻浮現許多專有名詞：NV、Vintage、Dosage、Disgorgement……但無論酒標如何變化，大多數人對香檳的印象，還是那清脆、俐落又充滿活力的氣泡口感。 只是香檳中的氣泡，是如何產生的呢？為什麼它能擁有如此細緻、持久的泡沫？這些氣泡背後，又與香檳釀造過程中的哪些關鍵步驟有關？在理解香檳酒標之前，不妨先從香檳最迷人的靈魂——「氣泡」開始認識。 (圖/bbr.com) 捕捉泡沫的瞬間：瓶中二次發酵 根據法國香檳官方 (Champagne.fr) 說明，香檳真正開始產生氣泡的時刻，是在完成調配 (Blending) 並裝瓶之後。這個過程在法文中被稱為“Prise de mousse”，字面意思相當浪漫，代表者「捕捉泡沫」。也就是說， 香檳的氣泡之所以能在瓶中「誕生」，源自香檳最重要的步驟：瓶中二次發酵 (Second Fermentation)。酒莊會在裝瓶時加入“Liqueur de tirage”——由基酒、糖與酵母調配而成的液體。之後，酵母會開始消耗糖分，並在瓶中產生酒精與二氧化碳。 由於酒瓶是完全密封狀態，這些二氧化碳無法逸散，最終便形成香檳中細緻而持久的氣泡。同時，酵母與酒液長時間接觸，也會逐漸發展出麵包、奶油、榛果等更複雜的熟成香氣，這也是香檳風味特別迷人的原因。 酒泥與除渣：香檳的第二段生命 但二次發酵結束後，香檳的旅程其實才正要開始。那些留在瓶中的酵母，會在接下來數年裡，慢慢改變香檳的香氣、質地與熟成風格，這也與近年愈來愈多人開始注意的「除渣日期 (Disgorgement)」有關。 根據《Decanter》說法，每一瓶香檳其實都擁有「兩段生命」：第一段是除渣前與酒泥(Lees)共同熟成的階段。所謂酒泥，就是二次發酵完成後，留在瓶中的酵母殘渣。這些酵母在熟成過程中，會釋放更多複雜風味，也就是常見的麵包、布里歐 (Brioche)、奶油、餅乾與榛果香氣來源。酒泥熟成時間愈長，香檳通常也會展現出更深層、更加細膩的質地與口感。 除渣前的香檳，可見瓶中的酒泥
(圖/decanter.com) 第二段生命，則是除渣後，酒莊將酵母移除時，香檳慢慢發展風味的過程。近年愈來愈多香檳愛好者開始注意酒標上的除渣日期(Disgorgement Date)，原因也在於：即使是同一款香檳，不同除渣時間，往往也會呈現截然不同的風格。剛除渣不久的香檳，通常會展現更鮮明的新鮮感與張力；而除渣後經過數年熟成，香氣則可能變得更加圓潤、融合且成熟。 香檳除渣過程
(圖/grape-to-glass.com) 香檳添糖，堪比料理中的「鹽巴」地位？ 當瓶中的酵母被移除後，酒莊還會進行另一個影響風格的重要環節——“Dosage(添糖)”。正是這最後少量糖分與酒液的加入，形塑出我們熟悉的香檳風格。如今大部分香檳的添糖量，其實都已遠低於過去。現代香檳常見的風格，多半落在Extra Brut與Brut之間，整體口感也比過去更加乾爽俐落。 常見香檳添糖量分類 Brut Nature /Zero Dosage：0-3g/L，不額外添糖，風格最俐落直接 Extra Brut：0-6g/L，近年愈來愈流行，乾爽感明顯 Brut：0-12g/L，目前最主流香檳風格 Extra Dry：12-17g/L，名稱容易誤解，實際比Brut更甜 Sec：17-32g/L，開始有較明顯甜感 Demi-Sec：32-50g/L，常搭配甜點 Doux：50+ g/L，最甜的香檳類型，較偏向歷史風格或甜點型香檳
不過，添糖量的數字，不一定直接等於「甜度感受」，還會與酸度、酒體、香氣與氣泡結構彼此影響。有些高酸度香檳，即使添糖量較高，喝起來依然十分清爽；相反地，某些Zero Dosage香檳，也可能因果味成熟而帶有些許甜感。 最後，《Decanter》也引用香檳名家Francis Egly的說法形容：「Dosage就像料理中的鹽巴。」理想的添糖量，不應該讓人明顯感受到甜味，而是讓整體風味變得更加平衡、完整。 酒標上的秘密縮寫：NM/ RM/ CM/ RC 當我們認識了氣泡、除渣與添糖量後，回頭來看香檳酒標，原本陌生的縮寫，就開始變得有意義。許多香檳酒標上，都會出現容易被忽略的字母，例如NM、RM、CM或RC，這些縮寫代表著香檳酒莊的生產者身分與釀造模式。 在《Jancis Robinson》對香檳生產者分類的說明中，最常見的“NM(Négociant Manipulant)”指的是大型香檳品牌酒莊。這類酒莊會向不同葡萄農購買葡萄或基酒，再自行調配、熟成與裝瓶；而“RM(Récoltant Manipulant)”則是近年愈來愈受到討論的「香檳農(Grower Champagne)」，代表酒莊主要使用自家種植葡萄進行釀造。 除此之外，CM(Coopérative de Manipulation)代表合作社型香檳；RC(Récoltant Coopérateur)則是合作社成員向合作社購回酒款後，再以自己品牌販售。 不過，Jancis Robinson也提到，這些縮寫不等於品質高低。RM不一定比較好，NM也不代表缺乏風土特色；它是一種理解香檳背景的方式。只是近年愈來愈多消費者開始關注RM香檳，原因也在於，這類作品往往能展現單一村莊、地塊與年份本身的個性，而不只是大品牌的一貫風格。 香檳關鍵詞對照表 | 關鍵詞 | 中文理解 | 消費者該怎麼看 |
|---|
| NM | 酒商型／大廠型生產者 | 常見於香檳大廠，通常重視品牌風格與穩定調配。 | | RM | 酒農香檳 | 使用自家葡萄釀造，常更強調單一村莊、地塊或生產者個性。 | | CM | 合作社香檳 | 由合作社以社員葡萄釀造與銷售。 | Brut Nature
Zero Dosage | 極乾型，通常 0–3 g/L | 不加或少添糖，酸度與酒體平衡非常關鍵。 | | Extra Brut | 極乾型，0–6 g/L | 常見於新世代香檳，風格較俐落。 | | Brut | 乾型，0–12 g/L | 最常見，也最百搭；不代表甜，只是比 Extra Brut 寬。 | | Dosage | 除渣後加入的糖酒液 | 是平衡工具，不是越低越高級。 | | Disgorgement Date | 除渣日期 | 可判斷香檳除渣後熟成時間，新鮮或成熟風格不同。 | Lees Ageing
Sur lie | 酒泥熟成 | 酒與酵母沉澱物接觸，帶來烘烤、堅果、奶油與複雜度。 | Base Vintage
Base Year | 基底年份 | 非年份香檳中佔主要比例的年份，會影響當批風格。 | | Reserve Wine | 儲備酒 | 用來調整穩定性與複雜度，是大廠調配風格的重要工具。 | | NV / Non-Vintage | 無年份香檳 | 可視為「酒莊招牌風格」，以多個年份的基酒調配而成。 | | MV / Multi-Vintage | 多年份香檳 | 與NV概念相近，但常被部分酒莊用來強調這不是單純入門酒，而是透過多年份調配創造複雜度。 |
香檳的樂趣，從理解開始 當開始理解香檳中的氣泡如何誕生、除渣日期與添糖量代表什麼、酒標上那些NM、RM等縮寫之後，會慢慢發現：香檳真正迷人的地方，從來不只是「好不好喝」而已。 或許這些關鍵詞看起來有些複雜，但當下次拿起一瓶香檳時，只要開始多留意一點酒標、多理解背後的釀造方式，選酒這件事本身，就會變得更加有趣。因為每一瓶香檳背後，都藏著不同酒莊的風格、年份的個性，以及釀酒師對風味的選擇與想法。這些細節，正是讓香檳世界如此令人著迷的原因。 | 
