WINE OF THE DAY
每日信息

紅葡萄的白色奇蹟！
鞏固香檳殿堂中的地位
Billecart-Salmon
Krug
Bollinger
Blanc de Noirs

2025-08-24 | 每日信息 | 天地人酒窖

大家來說法文

Blanc de Noirs

Le Clos St-Hilaire

Clos d’Ambonnay

Vieilles Vignes Françaises

香檳在全世界幾乎隨處可見，但其中一種極具魅力的風格卻長期被忽視——那就是Blanc de Noirs黑中白。雖然對專業侍酒師與葡萄酒迷而言並不陌生，但對多數消費者來說，它仍是個值得重新認識的領域。

Blanc de Noirs
(圖/decanter.com)

顧名思義，黑中白指的是「由黑葡萄釀成的白酒」，以Pinot Noir或Pinot Meunier等紅皮葡萄釀造，但在過程中極力避免與葡萄皮長時間接觸，因此酒液顏色依舊呈現淡金甚至帶一點淺玫瑰色，通常酒體更為飽滿，風味集中，帶有紅果氣息與一抹鮮美的鹹香感，非常適合搭餐。

黑中白的代表之作

黑中白在市場上相對低調，但出自名莊的代表性酒款，足以奠定它在香檳殿堂中的地位：

Billecart-Salmon
Le Clos St-Hilaire
這款酒來自Mareuil-sur-Aÿ一公頃僅種植黑皮諾的單一園，純粹以Pinot Noir釀造，產量極為有限，歷年表現相當耀眼。
Krug
Clos d’Ambonnay
Krug的這塊名園僅有0.68公頃，全園栽種黑皮諾，並由圍牆環繞，堪稱稀世珍寶。首個發表年份是1995年，而根據Wine-Searcher的數據，它也是目前市價最高的黑中白香檳，地位不容撼動。
Bollinger
Vieilles Vignes Françaises
另一款傳奇之作，產量極少，來自Aÿ區兩小塊未架藤的黑皮諾老藤園。這種古老種植方式極為罕見，使得酒款具有無可取代的歷史與風味價值。葡萄酒評論家Tyson Stelzer曾以「傳奇」來形容2006年份，足見它地位之崇高。

Krug Clos d’Ambonnay(左)
Bollinger Vieilles Vignes Françaises(中)
Billecart-Salmon Le Clos St-Hilaire(右)
(圖/天地人酒窖)

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《Wine Advocate》：「酒莊於1996年釀造Clos Saint-Hilaire出自一塊僅有一公頃的葡萄園，園內自1964年起種植100%黑皮諾。

這款酒呈現出金黃色澤，自杯中流淌出非凡的優雅氣質。餅乾、蜂蜜、金合歡與烤堅果香氣交織其中，酒液綿密細緻，尾韻則帶出白胡椒、蜂蜜、梨子與礦物的風味，為酒款勾勒出和諧平衡的結構。由於1998年的發酵過程異常緩慢，因此這款酒未經乳酸發酵。整體而言，這是一款極其細膩、渾然天成的香檳，僅有幸運之人得以收藏。」

《Tom Cannavan》：「酒液略深，帶著一抹金黃的光澤。香氣中浮現烘烤過的小麥與榛果，伴隨太妃糖與可可氣息；果味緊緻帶有張力，逐漸展現奶油與蘋果的風味。

入口時酒體帶有細膩柔和的氣泡，柑橘般的亮麗酸度點亮果香。酸度閃耀而鮮明，帶有果皮般的乾爽與活力，礦物感清晰，尾韻綿長無盡。相比之下，它比1995年更顯輕盈，但優雅至極，宛如天衣無縫般和諧。雖然不如1998年那般張揚奪目，但這個極度精緻的年份，極可能成為最優秀的之一。」

《Wine Spectator》：「這是一款風味豐富、酒體飽滿的香檳，帶有濃郁的奶油氣息、蘋果香、淡淡的堅果風味，並隱約透出一絲櫻桃風味。展現出奔放直率的個性，如今飲用正當其時。」

黑中白主要品種

黑中白最經典且法定的葡萄品種主要有Pinot Noir和Pinot Meunier。除了這兩種最常見的葡萄之外，其他帶有有色果皮但果肉為白色的品種，也能以相同技術釀出「黑中白」風格的酒款，只是不會標註為Blanc de Noirs，而是以白葡萄酒或灰酒（vin gris）的形式呈現。例如：

Pinot Gris：雖名為灰，實際果皮帶粉紅或灰藍色，壓榨後同樣能釀出無色的白酒
Syrah：在隆河或澳洲，有釀酒師以輕壓方式釀出帶鮭魚粉色調的「灰酒」
Merlot：也能透過輕壓技術，釀造出淺色的白酒或桃紅酒

黑中白釀造奧秘

Blanc de Noirs的釀造方式與白酒相似，從一開始就避免葡萄汁與葡萄皮長時間接觸。由於葡萄皮是葡萄酒顏色的主要來源，因此酒液雖由紅皮葡萄釀成，卻依然呈現淡雅的淺色。

釀酒師選擇這樣做，是因為紅皮葡萄能為酒體增添更豐富的結構、質感與芳香複雜度，同時仍保有白酒般的清新爽脆感。值得一提的是，這種工藝不僅限於氣泡酒基酒，近年來也有越來越多酒莊嘗試以紅皮葡萄釀造靜態白酒，為市場帶來更多的可能性。

黑中白 vs.白中白

雖然Blanc de Noirs與Blanc de Blancs並不等於品質保證，但當這些字眼出現在香檳或氣泡酒的酒標上時，代表著獨特的風格與風味。

Blanc de Noirs 黑中白
以Pinot Noir或Pinot Meunier為主，帶來更飽滿的酒體與鮮明結構。風味常展現紅果特質，如草莓、紅櫻桃與夏日漿果，尤其在年輕新鮮時更為突出。與白中白相比，黑中白顯得更厚實且具有張力。不過，即便使用相同葡萄與風格，不同年份、葡萄園位置、採收策略、發酵方式與酒泥熟成時間，仍會造就豐富多變的風味層次。

Pinot Noir(左) & Pinot Meunier(右)
(圖/wikipedia.org & wine-searcher.com)

Blanc de Blancs 白中白
以Chardonnay為主，展現輕盈、線性的酒體。年輕時常帶有檸檬、柑橘、青蘋果或白花般的清爽風味。隨著橡木桶熟成、乳酸發酵或更長時間的陳年，酒體可能轉趨圓潤厚實，展現更深色果香，甚至出現些許的氧化調性。

Chardonnay
(圖/wikipedia.org)

來自洛杉磯Meteora餐廳的侍酒師James Saidy認為，Blanc de Noirs黑中白幾乎適合任何場合：「Blanc de Noirs在輕盈與莊重之間，取得了一種愉悅的平衡。我特別喜愛它，因為能體驗紅葡萄轉化後的奇妙風貌。最終的呈現往往比我們對香檳的既定印象更具力量，而且它的風格更接近一款能層層探索的葡萄酒。」