尊重果實的哲學：酒莊專訪片段根據酒莊的專訪紀錄，Arnaud Mortet強調自己的釀酒理念核心在於「尊重果實」。對他來說，釀酒並不是追逐潮流，而是忠於葡萄園的本質。這樣的態度，既承襲了父輩的精神，也加入了屬於他自己的詮釋與改良——「我不追隨潮流，我只想尊重果實。」 莊主Arnaud Mortet
(圖/mwines.com) 如何形容酒莊的風格？Arnaud Mortet：我想引用客戶的評語：「你們的酒很經典，多了一份清新、絲滑，以及悠長綿延的餘韻。」我必須感謝父親與祖父，將這份釀造的智慧傳承給我。 你的釀酒理念是什麼？Arnaud Mortet：我延續了酒莊的核心哲學，當然也融入了屬於自己的詮釋。我特別重視去梗的細緻度，避免破壞葡萄，因為我希望在果粒內部產生更多發酵，讓風味更集中。2010年起，我開始嘗試使用整串葡萄，2012年更將所有老藤葡萄都以整串發酵，這一切都是為了最大程度保護果實本身。 酒莊篩選葡萄過程
(圖/arnaud_mortet instagram) 具體的釀造方式是什麼？Arnaud Mortet：一切從天然酵母開始。發酵通常持續18至20天，像Chambertin這類產量小的酒款則僅需約兩週。期間我只會進行5到6次的人工壓帽。至於二氧化硫的使用，父親那個時代減少了三分之二。這些改變，使得酒款能完整呈現黑皮諾的細緻特徵：年輕時已具備優雅與親和力，同時仍保有結構，具備良好的陳年潛力。對我而言，這就是理想的平衡。 酒莊釀造過程
(圖/domaine-denis-mortet.com & vignes-et-vin.com) 在熟成上呢？Arnaud Mortet：熟成方式我也做了不少調整，如今幾乎不再使用大量新桶，而是依照每一個年份靈活調整。我不會執著於逐一挑選桶木紋理，因為這樣反而會迷失方向。我完全信任桶匠的專業。根據酒款與年份，熟成時間一般落在16至18個月之間。 是否擔心改變了酒莊的風格？Arnaud Mortet：我不這麼認為！這並非盲目追隨潮流，而是為了進一步實現「尊重果實」的理念。尤其對於混雜的果串，去梗反而無法呈現最佳狀態，因此我會將這些果串完整保留，放置在已去梗葡萄的上層，讓它們一起釀造。這樣的堅持，在果實最自然的姿態中，展現出黑皮諾純粹而真實的靈魂。 | 
