關於酒莊

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2020誕生的勃根地明星釀酒師

Domaine Guyon是近半年來布根地酒農間討論度最高的酒莊，位於布根地的城鎮Vosne-Romanée，致力於培育有機葡萄酒，早在2009申請法國有機認證ECOCERT，並於2012年取得認證。

Jean-Pierre Guyon
(圖/天地人酒窖)

Jean-Pierre來自一個傳承四代之久的釀酒世家。在他的成長的過程中，習得葡萄酒知識與釀造技巧，並於1987年購入Vosne-Romanée的一級葡萄園、特級葡萄園Echézeaux和Clos-de-Vougeot，開啟了他的酒莊事業。

珍視風土，源自葡萄照顧者的初心

一、零剪枝，藤齡超過60歲以上

2019年，Jean-Pierre Guyon先是在葡萄園做了大轉型！Jean-Pierre曾說過「想要釀造優質的葡萄酒，就需要古老的葡萄樹。」所以自酒莊創建以來，葡萄園從未移除任何一棵葡萄樹；而且為了讓其自然地生長，2019年開始就停止了葡萄樹的修剪作業，讓葉片為藤蔓、葡萄串提供遮蔽。

土地保護方面，莊園只采用硫磺合劑、銅離子等簡單防治白粉病、霜霉病等真菌，確保葡萄健康生長。由此可見，Jean-Pierre將對葡萄的喜愛付出實踐，真摯呈現在滑順的酒體上。

Domaine Jean Fery & Fils葡萄園
(圖/walaclub)

二、繁瑣的釀製過程

由於酒莊採用有機栽種法，每年產量控制得很低，且皆為100%帶梗釀造。在釀製的過程中，會將每串葡萄剪成小顆狀的漿果，並去除主要的葡萄梗，只保留非常細小的莖，為了能生產出單寧更細膩的優雅葡萄酒，從中獲得更多的花香和果香，同時在品飲時能夠維持良好的尾韻長度與強烈的香氣。

屬於Jean-Pierre的 “tri en nuage” 「雲分揀 」技術

一、何謂“tri en nuage” 「雲分揀 」技術？

長駐勃根地的知名網站《Winehog》主筆Steen Öhman兩度拜訪Jean-Pierre Guyon，Steen指出：『勃根地釀酒師越來越多地採用手工逐粒去梗技術或其變體。在Vosne-Romanée地區，Domaine Jean-Pierre Guyon正在向前邁出一步，採用Jean-Pierre稱之為「雲分揀 」“tri en nuage” (cloud sorting) 的技術。 這項技術2020年在酒莊的生產中幾乎全面應用。

Domaine Jean-Pierre Guyon篩選台上去除主要葡萄梗
圖/Domaine Jean-Pierre Guyon官方提供)

二、屬於Jean-Pierre的獨家去梗技術

實際上，各酒莊的去梗方法也不盡相同，手工去梗的比例也有很大差異，有的酒莊只去掉果穗的主莖和中間莖，而有的酒莊則只留下花梗（固定單一葡萄的細莖）。有些酒的葡萄簇中有15%是人工去梗的，有些則是100%的葡萄魚子醬——即用人工從葡萄梗上摘下的完整無損的漿果。此外，各酒莊的釀造工藝也不盡相同，因此對釀造技術的詮釋也有很大的自由度，所以才會認為是專屬於Jean-Pierre的雲分捒技術。

高品質低硫釀造，關鍵在於橡木桶！

為了貼合葡萄酒最真實的原貌，Guyon葡萄酒的含硫量非常低，22年份葡萄酒的總含硫量將低於10毫克/公升。然而少了抗氧化的保護，陳釀時的橡木桶需比平時更加謹慎地選擇。

Jean-Pierre Guyon
(圖/terredevins)

陳釀前，通常會先對橡木桶進行烘烤。高度烘烤的橡木桶會帶來香草、焦糖、烘烤香料等甜美風味，但也可能帶入額外氧氣與微生物。因此Jean-Pierre和酒莊顧問會定期試飲，確定新橡木桶的使用比例，並挑選慢火中度烘烤的桶，也避免過強的烘烤掩蓋葡萄的細膩果味。無論是地區級或特級園酒款，都表現出相當的精巧和優雅。——《詳細資訊： 進一步了解橡木桶對葡萄酒的作用》

成就精品酒莊，來自酒評家們的讚美

自2017年起，Domaine Guyon連續多年獲得法國葡萄酒指南 Bettane & Desseauve《Le Grand Guide des Vins de France》評為四星酒莊。知名英國酒評家Jasper Morris曾表示：「當我正準備要說這是我一生中所品嚐過最好的Echézeaux的時候，Jean-Pierre告訴我，法國著名酒評家Michel Bettane也這樣認為。」

葡萄酒釀造從來不是一件容易的事情。Jean-Pierre表示，以釀酒的週期來說，人的一生只有45次釀酒的機會，無法重來、次次都很珍貴。儘管世上沒有完美的葡萄酒，釀酒人必須從經驗中不斷地修正，最後總結出系統性，適時地根據不同年份概況做出調整。

2020年的Jean-Pierre表示：「今年做的是我喜歡的葡萄酒，這些酒非常優雅、細膩、帶有漂亮的力度；所以我真的達成了自己所想要的目標，做出了自己喜歡的酒，這對我們來說很欣慰！」

天地人實地探訪

莊主Jean-Pierre Guyon從第一個眼神開始，便流露出溫暖的神情。侃侃而談之下，不難發現他對於葡萄酒產業的熱愛，也是在近幾年，Jean-Pierre的理念與釀造技術逐漸受到世界的關注。天地人團隊有幸來到酒莊參訪，淺談莊主對於葡萄酒的看法與展望。

【2023 布根地探訪之旅】 Domaine Guyon

產業的困難與不可回逆性

葡萄酒釀造從來不是一件容易的事情。以釀酒的週期來說，人的一生只有45次釀酒的機會，無法重來、次次都很珍貴。儘管世上沒有完美的葡萄酒，釀酒人必須從經驗中不斷地修正，最後總結出系統性，適時地根據不同年份概況做出調整。

「今年做的是我喜歡的葡萄酒，這些酒非常優雅、細膩、帶有漂亮的力度；所以我真的達成了自己所想要的目標，做出了自己喜歡的酒，這對我們來說很欣慰！」

歷史悠悠，技術傳承的流向

對於今年的葡萄酒成績，Jean-Pierre Guyon感到相當滿意。「在15年之後，我依然會做出頂級的酒，就像今天嚐到的這些酒一樣。」把歷年來的經驗總結，往後每年都能以系統化的方式進行，將技術傳遞下去，一同讓夜丘(Côte de Nuits)的酒莊們共好。

什麼才是真正的好酒？

真正的美好的酒，往往不需太多條列的評斷標準，而是體現在人類最自然的反應：「不知不覺就把酒喝完了，還有第二瓶嗎？」

舉例來說，2020是一個炎熱有沈重的年份，因此所產的酒多數味道濃烈，喝到後頭會給人一種厭膩感，難以喝完整瓶。相反地，2020Echézeaux與其他酒比較起來，滑順、優雅而美味，是容易品飲的酒。如同當時英國評酒師Jasper Morris在嘗過了所有酒後，又拿起來Echézeaux那一瓶又倒了一杯。

所以何謂真正的好酒？「成就一瓶偉大的酒，就是當我們忍不住開第二瓶的時候！」Jean-Pierre Guyon笑著回應。